麻油雞湯帶有苦味，主要元兇並非鹽或米酒，而是麻油本身。黑芝麻油的香氣來自於炒芝麻時產生的梅納反應，但若芝麻炒過頭，產生焦化反應，便會形成焦苦味。此時若加入鹽巴，反而會放大苦味，使湯品更苦澀。
避免麻油雞湯變苦的關鍵在於選油與烹調方式。建議選用冷壓或低溫烘焙的芝麻油，此類麻油較不易產生苦味。若選擇自製麻油，則需留意火侯，避免芝麻碳化。此外，若麻油已有苦味，則應避免加入鹽巴，以免苦味更加明顯。
梅納反應是提升料理色香味的重要途徑，但與焦化反應往往只有一線之隔。黑芝麻在炒製過程中，需拿捏精準火侯，才能產生濃郁香氣，一旦炒過頭，便會產生焦苦味。因此，控制火侯是避免麻油雞湯變苦的重要技巧。
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