17處風土最後都化成17款發酵飲品，為何偏偏選發酵？

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發酵飲品成為展現北回歸線風土的最佳載體

2021年台灣文博會「地方總論館」策劃團隊，將穿越台灣的北回歸線沿線17處獨特的風土地貌，轉化為17款名為「北回 17 漬」的發酵飲品。此一選擇並非偶然，而是基於發酵飲品在風味呈現、在地物產結合以及文化意涵上的獨特性。策展人淦克萍總監認為，飲食是人們體驗地方最直接且深刻的方式，而發酵飲品恰能將台灣的「原味」——那份源自土地、時節與自然的真實風味，以一種既日常又富含藝術性的形式傳遞出來。種籽設計食物設計師林佳妤也指出，台灣植物資源豐富，常需結合山海物產，而發酵過程正能巧妙地將這些多元的食材風味融合，創造出獨一無二的層次感。

發酵原理與風味轉化的奧秘

發酵，作為一種古老的食物保存與轉化技術，在「北回 17 漬」的製作中扮演了關鍵角色。透過微生物（如酵母菌、乳酸菌等）的作用，將食材中的糖分轉化為酒精、有機酸、酯類等風味物質，不僅延長了飲品的保存期限，更賦予其複雜而迷人的風味。例如，發酵過程可能產生清新的果酸香氣，或是深沉的草本氣息，這些都與北回歸線沿線的特定植物、氣候條件息息相關。種籽設計團隊耗費約兩週的發酵時間，正是為了精準捕捉各地風土的時節特性與獨特物產（如花草、蔬果、甚至海鮮所帶來的鮮味），透過發酵的魔法，將這些地理上的「點」轉化為味蕾上豐富的「線」。

發酵飲品在台灣飲食文化中的歷史與地位

發酵飲食在台灣擁有悠久的歷史與深厚的文化根基。從傳統的醬油、味噌、泡菜，到各式米酒、水果酒，發酵食品早已融入台灣人的日常生活。這種技術不僅是應對食材保存需求的智慧結晶，更承載了不同族群的飲食習慣與地方特色。在「北回 17 漬」的脈絡下，發酵飲品被賦予了新的文化使命。它不僅是對傳統技藝的致敬，更是透過當代設計與策展手法，重新詮釋台灣在地風土的創新實踐。這種將地方物產透過發酵轉化為飲品，不僅體現了台灣飲食文化的韌性與創造力，也讓消費者能以一種更為貼近、更具體驗感的方式，認識北回歸線這條串聯台灣多元地貌的文化路徑。

在地物產與發酵的協奏曲，奏響台灣原味

「北回 17 漬」的獨特之處，在於其對台灣在地物產的細膩運用與發酵過程的緊密結合。例如，針對澎湖虎井嶼這台灣北回歸線最西點、也是小管的故鄉，所設計的飲品便可能融入當地採集的花草，再經過發酵製成。又如外傘頂洲的飲品，也採用當地花草，發酵後呈現出類似香甜清爽的氣泡飲口感。這種將海邊廢棄物、蚵仔故鄉的意象，與米酒、香檸、蒜等多層次滋味結合的食物設計，展現了發酵飲品能夠承載豐富地域訊息的潛力。台灣植物資源的豐饒，以及山海共存的地理特色，使得發酵過程能夠融合海鮮的鮮味與蔬果的甘甜，創造出層次豐富、獨具台灣特色的風味。這不僅僅是飲品，更是將台灣土地的故事，透過發酵的語言，轉化為可飲用的「原味」體驗。

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