Escalera的甜點為何不只甜味，還嚐得到苦鹹辣？

Question

Accepted Answer

挑戰傳統食材界定的風味多樣性

西班牙主廚Jesús Escalera以其獨特的甜點創作，顛覆了人們對食材與風味的傳統認知。他認為，許多被視為理所當然的風味界線，例如胡椒僅用於鹹食、肉桂專屬於甜點，其實是人為的限制。Escalera指出，肉桂本身帶有苦味，而芹菜或甜菜根等蔬菜則蘊藏著天然的甜份，這為甜點的創新開闢了廣闊的空間。他主張回歸食材最根本的風味，不再將特定食材侷限於甜味或鹹味範疇。例如，在墨西哥，香菜常被用於塔可，但單獨品嚐香菜，會先感受到類似茴香籽的風味，與鳳梨或蜂蜜十分契合，這證明了食材風味的多樣性與潛在的組合可能性。
以自然啟發與風味邏輯構築複雜味覺體驗

Escalera的創作靈感大量來自大自然，他會思考「森林嚐起來會是什麼味道？」，進而融入莓果、香草，以及尤加利樹或松樹等芳香元素。其甜點「EL Bosque」（森林）便是這種理念的具體展現，不僅在味覺上模擬森林的氣息，也在視覺上營造出森林的景象。另一道作品「Flor de Vainilla」（香草花）更是巧妙，儘管實際香草成分極少，卻透過威士忌、黑橄欖與焦糖的組合，成功地模擬出濃郁的香草風味。這種做法體現了他對風味邏輯的深刻理解：透過強化與目標風味相似的其他元素，可以精準地塑造出預期的味道。他認為，甜點中除了應有的甜味，適時加入酸、苦、辣或鹹等元素，能創造出更為豐富的味覺層次，這呼應了人們在餐後飲用苦澀的咖啡，或享用鹹鮮起司的習慣。
甜點的定義與市場的演進

Escalera的理念與實踐，反映了當代餐飲界對甜點角色的重新定義。他並非首位打破甜鹹界線或推出全甜點餐廳的主廚。早在2000年，西班牙主廚Jordi Butrón便開設了全球首家全甜點餐廳。2000年代初期，紐約也曾掀起一股甜點餐廳的風潮，ChikaLicious與Will Goldfarb的Room 4 Dessert等餐廳，皆以創新的甜點品嚐菜單獲得成功。甚至米其林星級餐廳如WD-50和Per Se，也曾將甜點套餐提升至與正餐料理同等重要的地位。這些發展顯示，甜點已不再僅僅是餐後的點綴，而是可以獨立發展、引發討論的料理形式。Escalera的餐廳La Postrería，便是這種趨勢的體現，提供包含葡萄酒、調酒或咖啡搭配的精緻甜點套餐。
專業培訓與個人歷程的轉變

Escalera最初並未打算成為甜點師。他在西班牙麵包店的經歷，曾因對精確配方的窒息感而轉向廚師之路，並進入廚藝學校學習。然而，在飯店工作期間接觸到盤飾甜點，徹底改變了他對甜點的看法。他認識到，甜點製作雖需一致性，但深入了解食材後，仍有極大的創作彈性。這段歷程讓他有機會與Albert Adrià、Jordi Roca以及Heston Blumenthal等名廚共事，為其日後的創作奠定深厚基礎。2011年，在墨西哥擔任主廚時，他首次嘗試在套餐中大幅增加甜點比例，意外受到好評，進而萌生開設全甜點餐廳的念頭。最終，他與同事Fernanda Covarrubias共同創立La Postrería，將甜點的可能性推向新的高峰。

閱讀紀錄

隱藏 →

此記錄會在頁面關閉後消失

Escalera的甜點為何不只甜味，還嚐得到苦鹹辣？

Loading

你覺得這篇文章有幫助嗎？

有幫助

沒幫助

回報問題

1

0

0

分享給好友