Kuni桑如何定義其「被污染的料理」？

Question

Accepted Answer

「被污染的料理」的文化意涵與演變

主廚萩本郡大（Kunihiro Hagimoto）將其獨特的烹飪風格定義為「被污染的料理」（contaminated cuisine），此一概念源於義大利飲食文化中對於純粹性的堅持。傳統上，義大利人對於自身飲食文化的完整性有著嚴謹的界線，因此，當一位日本廚師在義大利菜中融入日本元素時，在某些義大利人的觀點中，這便被視為一種「不夠純粹」或「被污染」的表現。Kuni主廚接受並採納了這個稱謂，以此來概括他融合多重文化影響的創作手法。

融合多國元素的「被污染」新定義

隨著Kuni主廚在台灣落地生根並開設「INITA」餐廳，他的「被污染的料理」概念進一步拓展。如今，這道料理不僅涵蓋了日本與義大利的飲食精髓，更深度融入了台灣在地特色。例如，他將經典的義大利菜色「生牛肉韃靼」巧妙地置入尺寸巨大的日式銅鑼燒餅皮中，再搭配鮪魚美乃滋（tonnato espuma），這道菜餚連結了義大利皮埃蒙特的兩道名菜——生牛肉韃靼和香煎小牛肉佐鮪魚醬（Vintello Tonnato），同時展現了日式銅鑼燒的鬆軟與日式謙和的風味。此外，以炸串形式呈現的義大利燉牛舌，或是結合了馬祖老酒、紅糟與義大利紅酒燉煮的「喝醉了的章魚」，都體現了「Italy + Nippon + Taiwan」的混血創作精神，豐富了「被污染」一詞的多層次意涵。

展現文化交融的創新菜色實例

Kuni主廚的菜單中充斥著對「被污染的料理」的具體詮釋。一道令人印象深刻的麵餃，內餡結合了台灣在地食材如白蝦、荸薺，佐以瑞可達起司與檸檬皮，切開後流洩出的「蛋黃瀑布」與特製的番茄醬汁，巧妙地呼應了他對台灣家常菜「番茄炒蛋」的鍾情。他利用自製的鹽漬番茄罐，再與大蒜、橄欖油一同炒製醬汁，以更精緻的義式手法重現了這道簡單卻溫馨的風味。另一道向台灣攝影師齊柏林致敬的「再看見台灣」，則以鴨胸形似台灣島，搭配合鴨米、地瓜葉、小白菜等元素，呈現出從空中俯瞰的台灣地景，並佐以浸泡了凍頂烏龍茶的澄清湯，展現了對土地的關懷與文化連結。

對傳統界線的挑戰與個人哲學的體現

Kuni主廚的「被污染的料理」不僅僅是食材的拼貼，更是對傳統飲食界線的挑戰與跨越。他透過對不同文化飲食習慣的深刻理解，將自身在日本出生、在義大利成長、最終定居台灣的人生歷程，轉化為一道道充滿故事與創意的料理。從大阪男兒的幽默感，到對細節的極致追求，Kuni主廚透過「INITA」這間融合了劇場式體驗的餐廳，將其對料理的熱情、對文化的尊重，以及對生活哲學的獨特見解，淋漓盡致地展現在每一位顧客面前，讓品嚐美食的過程，同時也是一場心靈的探索與饗宴。

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