Lawson店內調理便當成長40％，為何7-11、全家未跟進？

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Lawson「街角廚房」帶動便當銷售成長四成

日本Lawson便利商店推出的「街角廚房」（まちかど厨房）店內調理便當服務，在2021年創下銷售額較前一年成長約40%的佳績，顯示出市場對現做餐點的高度需求。該服務的核心特色在於使用店內現煮的米飯與現炸的豬排，以媲美餐飲店的品質提供消費者。此模式的成功促使Lawson將此服務擴展至約9,000家門市，成為其便當系列中的銷售冠軍。然而，在日本便利商店市場的兩大競爭者，7-Eleven與FamilyMart，卻未大規模複製Lawson的成功模式，此現象背後牽涉到多重策略與營運考量。
便利商店「惣菜」市場的結構性變化

從日本的「惣菜」市場結構來看，便利商店在其中扮演著日益重要的角色。疫情前，惣菜市場整體呈現成長趨勢，便利商店的惣菜銷售額在2017年至2019年間顯著增加。這反映了現代社會生活節奏加快，消費者對於便利性產品的需求不斷攀升。然而，數據也顯示，選擇不在便利商店購買便當的消費者比例在過去七年間有所增加，從40%上升至53%。這可能意味著，雖然整體惣菜市場擴張，但消費者可能轉向炸雞、可樂餅等其他即食熟食，而非傳統的便當產品。Lawson透過「街角廚房」的現做便當，旨在重新活絡其便當產品線，並透過高品質的現做餐點吸引更多顧客回流，同時也增加顧客到店的動機。
店內調理的市場競爭策略

店內調理模式的興起，也與餐飲業的變化息息相關。面對日益嚴峻的人力短缺問題，部分日本餐飲業者選擇提高食材的預處理程度，將更多加工環節移至供應鏈前端，門市端僅需進行加熱即可出餐。這種做法雖然簡化了門市操作，但也降低了餐飲業的加工門檻，使得便利商店在銷售預加工產品方面與餐飲業的差距縮小。Lawson藉由在店內進行關鍵的烹調步驟，例如現煮米飯和現炸豬排，進一步拉高了其產品的加工門檻，試圖吸引原本流向餐飲店的消費者。憑藉其龐大的採購規模和成本控制能力，Lawson得以將價格維持在與餐飲店競爭的水平，加速了消費者從餐飲店向便利商店轉移的趨勢。
7-Eleven與FamilyMart未跟進的營運與策略性阻礙

7-Eleven與FamilyMart未大規模跟進Lawson的店內調理模式，原因可歸結為幾項關鍵因素。首先，在加盟體系占多數的日本便利商店產業，導入店內調理需要加盟主投入大筆資金進行設備更新與店面改造，這對剛從疫情衝擊中恢復的加盟者而言，是一筆沉重的負擔。尤其7-Eleven門市數量龐大，其所需配套工程與整體成本將更為可觀。其次，日本少子化與高齡化導致的勞動力短缺問題，同樣影響著便利商店的人力招募。要在有限的店內空間中，導入需要一定操作技巧的烹飪設備，並確保所有年齡層的員工都能快速上手，同時維持產品品質，現有的自動化設備尚難完全取代人力。
市場領先地位與差異化發展策略

最後，7-Eleven在日本便利商店市場長期處於領先地位，日均營業額約為65萬日圓，顯著高於Lawson的約50萬日圓。這種領先優勢使其在策略上較無急迫性採取可能增加營運難度的新模式。7-Eleven的母公司Seven & i Food Systems旗下擁有眾多餐飲品牌，其發展現做餐飲的策略更側重於透過直營餐廳提供現做餐點，而非在便利商店內進行現場調理。這顯示出7-Eleven可能採取與Lawson不同的差異化發展路徑，專注於其既有的餐飲事業優勢，避免與其他便利商店的營運模式過於雷同，以維持其市場領導地位。

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