L’Effervescence廚房為何改用木材取代瓦斯？

Question

Accepted Answer

L’Effervescence減少碳排放的廚房革新

東京知名餐廳L’Effervescence為了積極實踐永續餐飲，主廚生江史伸（Shinobu Namae）主導了一項重要的廚房革新。餐廳捨棄了傳統的瓦斯烤箱，轉而採用原始的炭火烘烤方式來處理部分料理。這項轉變不僅是烹飪手法的創新，更是其減少碳排放、朝向淨零目標邁進的具體行動。生江史伸指出，若要在2050年達成淨零碳排的願景，餐飲業必須做出顯著的改變，而廚房能源的選擇便是其中關鍵的一環。
廢棄木材的循環利用與林業支持

L’Effervescence所使用的炭火烘烤木材，並非來自一般的燃料供應商，而是取自東京西部地區的自然境地。這些木材是農林牧場在進行樹木修剪時產生的，原本被視為廢棄物。透過向這些林業單位採購這些木材，L’Effervescence不僅獲得了烹飪所需的天然燃料，同時也為當地的林業經濟注入了支持。這種將廢棄物轉化為烹飪材料的做法，不僅降低了對環境的負擔，也間接支持了對環境至關重要的樹木與森林的永續發展。
柴燒的美味升級與市場迴響

生江史伸坦言，雖然柴燒烘烤仍會產生碳排放，但他期望透過這種更為乾淨、自然的能源方式，來最大限度地降低對環境的影響。有趣的是，這項烹調方式的改變，不僅在環境層面產生正面效益，更意外地受到了常客與消費者的熱烈迴響。許多顧客回饋，透過炭火烘烤處理的食材，風味變得更加鮮美與豐富，證實了永續烹飪與頂級美味之間並非互斥，反而能相輔相成，為餐飲體驗帶來新的價值。
永續餐飲的哲學實踐與產業影響

生江史伸的永續餐飲理念，深受慢食運動先驅Alice Waters的啟發，他認為永續是一種發自內心的關懷，而非僅僅是為了達成特定目標的承諾。這種「有意識的料理」精神，貫穿於L’Effervescence的營運之中，從食材的選擇、烹飪方式的革新，到員工的福祉（如提供充足休假與團隊活動），都體現了對人、社會與環境的全面關懷。L’Effervescence自2018年便榮獲亞洲50最佳「永續餐廳獎」，並在2023年亞洲50最佳餐廳中位列第44名，其主廚生江史伸更獲頒「亞洲標誌人物獎」，顯示其在推動餐飲產業永續發展上的卓越貢獻，已成為業界學習的典範。

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