Marc L³以近70%台灣當季食材創作金璟雞，如何做到食材浪費趨近零？

Question

Accepted Answer

以全雞概念打造「金璟雞」實踐零浪費

高雄法式餐廳 Marc L³ 主廚廖偉廷以近70%的台灣在地當季食材入菜，其中最具代表性的「金璟雞」便是以全雞為概念進行創作。此道料理的發想，源於對食材的極致運用與環境永續的重視，透過精心的規劃與烹調手法，將整隻雞的各個部位發揮到淋漓盡致，有效降低食材浪費。從廚房端的食材採購、處理到餐桌上的呈現，都體現了主廚對「零浪費」的堅持。

全雞運用最大化，多元風味層次展現

Marc L³ 的「金璟雞」料理，並非僅將雞肉單一部位入菜，而是以全雞的完整性為出發點。這意味著從雞胸、雞腿、雞翅到內臟，甚至是雞骨，都可能被巧妙地運用在不同的料理環節中。例如，雞胸肉可以透過低溫烹調保留其軟嫩口感，雞腿則可進行煎、烤或燉煮，展現不同的風味與質地。內臟部分，如雞肝或雞胗，則可製成細緻的醬汁、內餡，或是作為前菜的精緻小點。即便是看似難以利用的雞骨，也可熬製成濃郁的雞高湯，作為後續菜餚的基底，或是用於製作風味獨特的醬汁，進一步豐富整道料理的味覺層次。

當季在地原則，呼應永續飲食趨勢

主廚廖偉廷堅持使用近70%的台灣當季食材，這不僅能確保食材的新鮮度與最佳風味，同時也符合了當前全球餐飲界日益重視的永續飲食趨勢。選用當季在地食材，能大幅減少食材從產地到餐桌的運輸距離，進而降低碳排放。此外，支持在地小農與生產者，也能為地方經濟注入活力，形成一個良善的循環。在「金璟雞」的創作中，除了雞肉本身，搭配的時蔬、香料等也皆以當季在地為優先考量，使整道料理不僅美味，更蘊含著對環境與土地的關懷。

廚房管理與創意巧思，邁向零浪費目標

要達成食材浪費趨近於零的目標，除了主廚的烹調技藝，廚房內部的精細管理與創新思維亦是關鍵。這包括精準的食材庫存管理，避免過度採購；食材處理時的細緻工法，確保每一部分都能被妥善利用；以及透過研發菜單，將邊角料或較少使用的部位，轉化為具備市場價值與美味的餐點。例如，剩餘的雞皮可以炸至酥脆作為裝飾，或熬油；雞血則可製成血糕等傳統料理。透過這些細緻的規劃與不斷的嘗試，Marc L³ 展現了其在追求卓越風味的同時，亦積極實踐環境友善的餐飲理念。

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