MUME的菜單風味輪廓為何聚焦鮮味？

Question

Accepted Answer

MUME菜單核心：以鮮味構築輕盈滿足感

MUME主廚林泉在料理創作中，始終將「鮮味」（umami）視為核心風味輪廓，並致力於以輕盈、舒適的姿態呈現。他期望食客在品嚐完MUME的完整菜單後，能夠獲得滿足感，同時感覺身心舒暢。這種對鮮味的追求，並非單純的味覺疊加，而是透過細膩的手法，讓食材本身的鮮甜與旨味在口中緩慢、悠長地展開，營造出豐富卻不沉重的飲食體驗。例如，一道以台灣鰹魚為主角的菜餚，透過油泡與醬油漬，鎖住魚肉的滑潤口感，再搭配薑黃、香菜、羅勒等多種香料油，以及紫蘇梅子醬、漬昆布等元素，使鮮味與香料的辛香、梅子的酸甜巧妙融合，創造出層次豐富且清爽的味覺感受。
食材先行與手法多元的融合美學

MUME的菜單並未設定明確的菜系主軸，而是秉持「食材先行、手法多元」的理念。主廚林泉認為，其個人背景融合了東西方文化，因此在料理創作上採行更為隨興、自由的風格。他強調，MUME的菜單會將在地食材放在首位，並根據食材特性，運用各種烹飪手法來呈現其最佳風味。這種不受單一菜系限制的創作方式，使得MUME能夠呈現出獨特而多元的料理風格。例如，一道茶燻乳鴿的製作，便結合了粵菜傳統的風乾、上皮水步驟，以及西式的低溫油泡與最後的油炸，並運用鐵觀音茶進行燻製，最終呈現出皮薄脆、肉濕嫩且帶有茶香的細緻口感，這正是融合東西方技法以凸顯食材優勢的體現。
展現台灣在地食材的極致潛力

MUME在菜單設計上，極力展現台灣在地食材的優異品質與豐富多樣性，並且強調「絕不為用而用」。主廚林泉表示，只有當食材的品質達到其標準時，才會被運用於菜單上。他以牛肉為例，由於台灣產牛肉在肉質與油花上尚未能完全符合其西餐牛排的需求，因此MUME目前並未使用台灣本地牛肉。然而，對於台灣盛產的蔬菜、水果及海鮮，他則給予高度評價，認為其品質極佳，並在MUME的菜單中佔有重要地位。例如，一道以台灣虱目魚為靈感的料理，取其肥厚魚排，將油脂夾於中間後煙燻，搭配以台灣鮑魚熬製的醬汁，再佐以自家製酸菜炒杏仁，成功呈現了虱目魚獨特的鮮味與豐美油脂，同時透過香菜等點綴，增添一抹清新，展現了對在地食材的深度運用與創意。
追求卓越品質而非盲目追求星級

MUME曾創下台灣餐廳在「亞洲50最佳餐廳」的歷史紀錄，但主廚林泉對於米其林星級評價抱持著務實的態度。他認為，MUME目前的格局與定位最適合米其林一星的標準，並且不願為了追求二星而犧牲餐廳的獨特性或品質。他寧願成為一家「很優秀的一星餐廳」，也不願成為一家「平庸的二星餐廳」。這種堅持，反映了他對料理品質與餐廳經營的深刻理解，以及對MUME獨特風味與用餐體驗的重視。他相信，台灣餐飲市場具有極大的潛力，能夠孕育出世界級的餐廳，而MUME則是其中一個展現台灣食材魅力的重要平台。

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