Passard利用蔬食邊角料回到農場堆肥的做法，如何成為靈感？

Question

Accepted Answer

從蔬食邊角料回到農場堆肥的循環觀念

法國蔬食料理名廚Alain Passard以「把蔬食前一日留下的邊角料再利用」作為日常流程：先將邊角料打碎並過濾，把過程中留下的渣渣也納入處理，最後回到農場堆肥。這套做法不只是讓食材不浪費，更把料理端的尾端處理接回農業端，形成「從產地到廚房，再回到大自然」的閉環。就餐飲供應鏈來看，這意味著廚房端的剩餘不必停留在丟棄或單次處理，而能轉化成下一輪土壤養分的來源，讓風土與烹調之間建立更直接的循環關係。

簡天才的靈感來源：看見閉環如何落地

簡天才在與Passard交流後，將這種閉環邏輯轉化成自己的創作想像。他提到自己在2002年與2013年兩次與Passard互動，逐步「種下」開設以蔬食為主餐廳的念頭；其中關鍵畫面就是Passard如何處理前一日的蔬食邊角料，並讓渣渣回到農場堆肥。簡天才把這個流程視為一種「把食物完整走完生命週期」的做法，因此當他看到「從產地到廚房，又回到大自然」的實作，他也自然延伸出「無肉餐廳」的起心動念。這不是抽象理念，而是能在廚房每日運作中被觀察、被理解、也能被轉譯成餐飲經營方向的具體方法。

把靈感接到品牌與營運脈絡：從無肉倡議到綠色路線

簡天才的蔬食靈感後續也落在明確的事業動作上。2022年世界地球日時，他以全品牌推出無肉菜單的倡議，讓產業與消費者共同關注環境變化與問題；而在此之前，他的法式餐廳在2021年曾獲得綠色餐飲指南年度大獎。這些節點顯示，他並非只在概念層面談環保，而是把「綠色友善」作為品牌路線持續推進。放回問題本身，Passard的堆肥循環之所以能成為靈感，是因為它提供了一個可被衡量與被重現的方向：讓料理端的剩餘走向下一輪農業端，從而支撐長期的綠色餐飲敘事。

以惜食與全食材精神延伸：讓靈感落在餐廳執行層面

簡天才也把這種循環精神連到「惜食」與「盡量利用全食材料理」的餐廳態度。他提到旗下餐廳會以惜食精神處理食材，儘量利用全食材來料理；而在紀錄他未來廚房的計畫中，也把零剩食與環保議題作為拍攝主軸。這種連結很關鍵：Passard的做法提供的是「邊角料的去向」，而簡天才在台灣的落點則是「廚房如何把食材用到盡」。當兩者合起來，就形成從採買、備料、烹調到尾端處理都能對應的邏輯鏈，讓「無肉餐廳」不只是餐點選擇的改變，而是整體食物系統思維的延伸。

從法式訓練到蔬食創作：不侷限於單一框架

簡天才也說過，他希望蔬食餐廳能維持自由自在、沒有限制的創作料理風格，不把自己侷限在無蛋奶或純素的單一框架裡；他仍以照顧小農、健康走向作為規劃核心。這也呼應Passard的精神：重要的不只是「不使用肉」，而是如何讓整個料理流程在風土與資源循環上更合理。當Passard用堆肥把邊角料接回農場，簡天才便把這份觀念轉成自己事業版圖中的方向感，最後才會在2022年以無肉菜單倡議、並推進無肉餐廳籌設，將靈感真正轉成可持續的餐飲實踐。

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