RAW為何重現古法膀胱雞？

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致敬經典：膀胱雞的歷史淵源與RAW的詮釋

台北米其林二星法式料理餐廳RAW，由主廚江振誠親手示範並重現法國傳統料理「膀胱雞」（Poulet en vessie），此舉不僅是技藝的傳承，更是對法式料理歷史的一次深刻致敬。膀胱雞這道菜餚，其起源可追溯至中古法國，後於19世紀末由里昂的傳奇女性名廚「La Mère Fillioux」重新發揚光大。Fillioux大廚的創新之處在於將食材巧妙地置於豬膀胱內，透過高壓慢烹的方式，成就了無與倫比的鮮嫩口感與馥郁香氣。RAW此次重現此經典，正是為了呼應其「GRANDE CLASSIQUE」法式饗宴的主題，將這道承載著百年歷史的料理帶回現代餐桌，讓饕客得以品味法國料理的古老精髓。

古法工藝：膀胱雞的傳統製作步驟與RAW的改良

傳統膀胱雞的製作極為講究，RAW在重現過程中亦保留了其核心工藝。首先，需選用新鮮的豬膀胱，經過仔細清洗、吹脹、風乾後再沖水軟化，以確保其彈性與耐受性。接著，將整隻雞進行前置處理，例如在雞皮下塞入黑松露片，並以棉繩捆綁肢體，使其在烹煮過程中能均勻受熱。隨後，將處理好的雞與高湯、奶油、酸葡萄汁（verjus）及茴香頭等調味料一同置入豬膀胱中。烹調方式則回歸古法，將豬膀胱置於銅鍋的熱水中，以攝氏100度起鍋後，再離火讓溫度緩慢降至約50度，整個過程耗時2至3小時。此種烹調方式，可謂是早期無舒肥設備下的「舒肥料理」，全憑廚師的經驗判斷熟度，透過按壓豬膀胱的彈性來預測完成時間。

現代轉化：RAW為適應營運而生的個人化膀胱雞

考量到RAW作為一家同時服務眾多客人的餐廳，傳統整隻雞烹調的方式難以大規模應用。為此，RAW對膀胱雞進行了創新的改良，使其得以融入現代餐飲的營運模式。改良後的個人份膀胱雞，選用四分之一隻春雞，採用與傳統做法相同的調味方式，但將食材置於耐熱玻璃紙中進行烹調。為了精準控制溫度並大量製作，RAW廚房特別設置了「溫水游泳池」，並配備四支舒肥棒，確保每一份個人份膀胱雞都能在穩定的溫度下精緻烹調。這種轉化不僅保留了料理的風味精髓，更提升了其在現代餐廳環境中的可行性與精準度。

風味昇華：江振誠主廚的細膩巧思與味蕾體驗

江振誠主廚在RAW的膀胱雞中，融入了個人獨特的感性與對食材的深刻理解。成品上桌時，濃郁的奶油香氣與雞汁的鮮美交織，茴香頭獨特的八角氣息為奶油增添了輕盈感，並與酸葡萄汁的明媚果酸產生絕佳共鳴。尤為畫龍點睛的是，主廚巧妙運用當季的麝香葡萄，呼應了酸葡萄汁的酸甜風味，並將葡萄去皮後融入料理中，其滑順的口感為整體風味帶來了畫龍點睛之效。這道經過精心改良與演繹的膀胱雞，不僅是一道菜餚，更是一次對味蕾的細膩探索，展現了RAW在傳承經典的同時，亦不忘注入現代創意與個人風格的烹飪哲學。

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