STG認證規範的麵糰細節到底有多嚴格？

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STG認證對麵糰的重量與質地有嚴格要求

正宗拿坡里披薩的STG（Specialita Tradizionale Garantita）認證，對於麵糰的製作有著極為嚴謹的規範，以確保其傳統風味與正宗性。首先，在重量方面，STG認證要求每一份麵糰的重量必須介於180克至250克之間。這項標準確保了披薩的大小與厚度的一致性，進而影響烘烤的均勻度與最終的口感。更重要的是，麵糰的製作過程中，嚴禁添加任何形式的油脂，僅允許在麵糰送入烤爐前，於表面淋上少許橄欖油。這種對油脂的極致簡約，是為了突顯餅皮本身透過發酵與烘烤所產生的獨特麥香與風味，而非依賴額外脂肪來增添口感。

獨特的手工延展工法與擀麵棍的禁用

在麵糰的塑形階段，STG認證也展現了其對傳統工藝的堅持。披薩師傅必須完全依賴雙手的力量，運用手指與手掌的技巧，以溫柔且精準的手法將麵糰展開。嚴禁使用任何形式的擀麵棍，這項規定不僅是為了保持麵糰內部的氣泡結構，避免過度擠壓導致口感變得紮實，更是為了傳承數百年來歷代披薩職人所累積的經驗與技藝。透過手工延展，能夠更好地控制麵糰的延展性與厚度，特別是要求披薩的中心厚度不得超過0.3公分，而餅緣（Corcione）則限制在1到2公分之間，這種厚薄分明的結構，是拿坡里披薩「外酥內濕」獨特口感的關鍵。

嚴苛的烘烤環境與時程規範

除了麵糰本身，STG認證對於披薩的烘烤過程也設下了嚴格的標準。拿坡里披薩必須採用傳統的木柴窯烤方式，藉由木柴燃燒產生的熱能，在極短的時間內將披薩烤熟。窯爐的溫度要求嚴格控制在攝氏400度至480度之間，如此高溫的環境，使得每個披薩的烘烤時間僅能維持在60秒至90秒之間。這種高溫、短時的烘烤方式，能夠在極短的時間內鎖住餅皮的水分，使其外部迅速形成酥脆的外殼，而內部則保持濕潤鬆軟，並產生獨特的焦糖化風味。

對關鍵食材的精準限定

STG認證對於製作披薩所使用的關鍵食材，同樣設有不可動搖的標準。在番茄的選擇上，僅允許使用出產自義大利拿坡里地區聖馬札諾（San Marzano）的番茄，這種番茄以其甜度高、酸度適中且肉質飽滿的特性聞名，是賦予披薩醬汁絕佳風味的基礎。至於起司，則嚴格限定只能使用莫札瑞拉起司（Mozzarella），特別是水牛莫札瑞拉起司（Mozzarella di Bufala Campana DOP）或 Fior di Latte（鮮奶莫札瑞拉），其柔滑的質地與溫和的奶香，能與番茄的酸甜完美融合，卻又不過度搶味，完整體現了拿坡里披薩「用最簡單的食材，做出最美味的披薩」的宗旨。

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