主廚家鄉雲林的潤餅，為何會包入油麵與蝦油？

Question

Accepted Answer

雲林潤餅的在地特色與主廚的個人詮釋

主廚Ian李易晏將他對家鄉雲林的記憶與情感融入「好嶼」春季菜單中，其中一道雲林風味的潤餅，別出心裁地加入了油麵與蝦油。這項改良不僅是個人的味覺懷舊，也反映了台灣飲食文化中，傳統小吃在現代餐飲場域中被重新演繹的可能性。雲林地區的潤餅傳統上確實有包入油麵的習慣，這使得整體口感更加豐富，也更具飽足感。主廚在此基礎上，進一步運用蝦油來增添風味層次，為這道熟悉的家鄉味注入了新的生命力。

蝦油在潤餅中的提味作用

蝦油的運用為雲林潤餅帶來了獨特的鮮味與香氣。蝦油通常是將蝦殼、蝦頭等經過煸炒，再用油萃取出其精華製成，帶有濃郁的蝦鮮風味。主廚將其拌入油麵中，使得油麵本身就帶有海鮮的甘甜，再搭配叉燒的鹹香、醃漬蔬菜的爽脆，以及花生粉的堅果香氣，所有風味在鼠尾草潤餅皮的包裹下，形成一股複雜而和諧的味覺體驗。這種做法不僅提升了潤餅整體的風味強度，也展現了主廚在食材搭配上的巧思，讓傳統小吃在精緻餐飲的框架下，得以呈現出截然不同的風貌。

「好嶼」菜單的在地食材與生態連結

「好嶼」餐廳的整體菜單，皆以在地食材為核心，試圖從生態與文化角度，烹調出對台灣的認同與在地之美。從以「川」為主題的春季菜單，可見主廚對台灣地景的細膩觀察與轉化。例如「海邊的月亮」以炸蛙腿與禿頭鯊（vulau）呈現，結合了原住民的文化意涵；「沖積扇的農舍」則利用鱸魚、豆花、老油條等元素，創造出類似鹹豆漿的風味。而「農舍旁的田畦」更是巧妙運用「合鴨米」，製作出米餅、油封鴨腿與鴨肉火腿，展現了鴨與稻共生的生態概念。這些菜餚不僅是美味的呈現，更承載了主廚對台灣這片土地的深刻理解與情感連結。

主廚對台灣飲食認同的探索

主廚Ian李易晏透過「好嶼」的菜單，展現了他對台灣飲食認同的強烈企圖心。相較於九年前「一號島廚房」時期對在地化西餐的初步探索，如今的「好嶼」則更為大膽且鮮明地訴說著台灣的故事。從溪邊苦花魚與小米的發酵、台南鹿肉的主菜，到以Pavlova為概念、結合金煌芒果、大葉田香、土芒果與情人果的甜點，每一道菜都試圖從食材的源頭、料理的方式，以及背後的故事，建構出屬於台灣的飲食風景。雲林潤餅中油麵與蝦油的組合，正是這種在地情感與現代廚藝結合的最佳體現，讓食客在品嚐美味的同時，也能感受到主廚對故鄉的深情與對台灣飲食文化的熱愛。

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