主廚李皞強調「做自己喜歡的菜」，有何深意？

Question

Accepted Answer

主廚李皞對「做自己喜歡的菜」的詮釋與實踐

主廚李皞（Paul Lee）所強調的「做自己喜歡的菜」，其深意在於回歸烹飪的本質與個人情感的連結。他認為，當廚師投入真正觸動自己內心的味道，便能發揮出最佳的烹飪表現。這並非僅是簡單的個人偏好，而是建立在紮實的餐飲訓練與豐富的人生經歷之上。李皞在台灣出生，卻在美國成長並接受完整的西餐訓練，這段跨文化背景形塑了他獨特的味覺記憶與料理風格。他將在美國時所喜愛、所習慣的味道，透過精準的烹飪技巧與創新的手法，呈現在Impromptu by Paul Lee的菜單上，這也是他與其他西餐主廚在料理風格上區隔開來的重要因素。
融合多元文化風味的料理展現

李皞主廚的料理哲學，體現在菜單中大量運用了印度、墨西哥、中東等地的風味元素，這些鮮活的滋味為其西餐料理注入了獨特的生命力。例如，他運用印度香料「vadouvan」來炭烤鵪鶉，這種香料結合了法國殖民時期對印度香料的改良，味道溫和且百搭，其中富含洋蔥、大蒜、茴香籽等，經過主廚的調整，融入了紅蔥頭、陳皮等，呈現出香而不刮舌、沉而不膩口的層次。又如，他以墨西哥煙燻辣椒「chipotle」製作番茄牛骨湯底的湯品，其燻香與刺辣在番茄的酸鮮中巧妙瀰漫，搭配玉米脆餅、烤玉米、酪梨等，完美濃縮了美式墨西哥料理的風味精髓。此外，他將小牛胸腺製成串燒，佐以變奏的義大利傳統佐料gremolata，將巴西利替換為韓國芝麻葉，並加入佛手柑碎與開心果碎，展現出東西方風味的巧妙融合。
透過食材與技法呈現個人故事

「做自己喜歡的菜」也意味著將個人經歷與情感融入料理之中。李皞主廚選擇引進台灣較少見的食材與烹調方式，例如將小牛胸腺做成串燒，或是將牛骨髓以西式手法呈現。他對龍蝦蔥油拌麵的喜愛，源自於家常的味覺記憶，他運用製作義大利麵的技法，搭配自製的Q彈麵條，以及濃縮龍蝦汁熬製的香料油，創造出令人驚豔的鮮醇甘美。另一道菜餚——烤羊腿佐鷹嘴豆餅，則承載了他紐約生活的片段。過去在紐約，鷹嘴豆餅是他下班後常見的慰藉，他特別注重將鷹嘴豆餅做得鬆軟細緻，搭配漬黃瓜片、小番茄，重現經典的中東風味。這些看似不尋常的組合，實際上都是他個人故事的延伸，透過料理與食客進行無聲的對話。
推廣西方餐飲文化與個人堅持

李皞主廚的料理風格，也包含了推廣西方用餐文化的意圖。他開始在菜單中加入起司盤（cheese course），並精選了法國勃根地的Epoisses起司，這種擁有橘紅色外殼、風味雄渾的洗式乳酪，搭配蜂巢或大黃果醬，能帶來豐富的感官體驗。餐後酒環節，他選擇了過雪莉桶的西班牙白蘭地，進一步豐富了用餐的體驗層次。這些細節的安排，不僅是為了滿足個人對美食的追求，更是希望藉由Impromptu by Paul Lee這個平台，向台灣的餐飲市場介紹更多元的西方飲食文化與用餐習慣。他對料理的堅持，正如他所言，是「做自己真正有感覺的味道」，這份由內而外的熱情，最終轉化為一道道充滿個人特色與市場差異化的佳餚。

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