主廚林聖智如何處理食材，讓蒸籠菜色層次豐富？

Question

Accepted Answer

食材的多元預處理手法形塑豐富口感

常不輕餐廳的研發主廚林聖智，在呈現以季節時蔬為主的蒸籠料理時，並非僅依賴單純的蒸煮工法，而是透過事先對個別食材進行多樣化的預處理，來構築出豐富的口感層次與香氣。例如，他會將地瓜經過烘烤處理，相較於單純蒸煮，更能激發出其迷人的風味與質地。對於香菇類食材，則會先加入迷迭香，再送入烤箱烘烤，此舉能顯著提升其香氣的豐富度與層次感。

多種烹調技法的融合締造味蕾饗宴

在將這些經過不同方式預處理的食材匯集之前，主廚會針對不同食材選用最適合的烹調技法，包括蒸、烤、燒、煎等。例如，地瓜可能先經過烘烤，香菇則可能帶有迷迭香的烘烤氣息。經過這些個別的精緻處理後，所有食材才會在最後階段一同放入萬華百年老店的蒸籠中進行最終的加熱。這樣的複合式工序，確保了每一口都能品嚐到食材本身經過不同烹調手法所呈現出的獨特風味，同時又透過蒸籠的溫和加熱，將所有風味巧妙地融合在一起，最終呈現出口感與香氣兼具的多層次體驗。

原型食物與在地友善食材的堅持

常不輕餐廳的菜色核心理念為「原型食物」，這意味著盡量保留食材的天然樣貌與風味。除了主打的季節時蔬蒸籠，套餐中的手作配菜和湯品亦遵循此原則。例如，將豆腐製成泥後炸成外酥內軟的口感，並融入海苔增添濃郁風味，被讚譽為有如「蚵仔」般的美味。主廚林聖智更將傳統佛跳牆轉化為蔬食版本，透過長達兩小時的蒸煮，將食材精華鎖於湯中，呈現鮮甜清爽的滋味。在食材選擇上，餐廳特別關注當令蔬果，並兼顧色彩搭配，例如運用番茄的紅、甜椒的黃、地瓜的橙黃等，營造出繽紛的視覺效果。此外，也積極選用虎尾有機紫色馬鈴薯、官田有機菱角等特殊當令的友善食材，藉此支持在地農友的耕作，讓消費者在品嚐美味的同時，也能感受台灣在地食材的豐富多元與生產者的用心。

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