主廚觀察高雄早餐文化有何獨特發現？

Question

Accepted Answer

高雄早餐市場的飲食習慣差異

主廚在觀察高雄的早餐飲食習慣時，發現了與其他地區顯著不同的現象。其中一個有趣的觀察是，涼麵在高雄似乎較少被視為早餐選項。這與台灣其他地區，特別是北部都會區，涼麵偶爾會出現在早餐選擇中的情況形成對比。主廚將他在台北的涼麵早餐回憶帶到高雄，並嘗試以其獨特手法重新詮釋，例如將麻醬替換為酪梨與松子堅果醬，並搭配炙烤黑鮪魚，創造出「九州本鮪/Pine nut Praline /酪梨」這道結合了異國風味與在地食材的涼麵，期望能吸引高雄消費者對涼麵早餐的興趣。

早餐粥品的奢華食材運用

另一項令主廚印象深刻的高雄早餐特色，是將平日較少見於早餐的食材，以一種「日常的奢華」方式融入晨間飲食。特別的是，主廚觀察到高雄地區有將螃蟹入菜煮成早餐粥的習慣。這種做法將一般認為是海鮮佳餚的螃蟹，巧妙地轉化為溫暖的早餐粥品，為早晨帶來一抹精緻的享受。HAILI餐廳在兩週年慶限定套餐「朝食味道」中，便以此為靈感，推出了「鱈場蟹/雑炊/岡山豆瓣」這道菜，選用高級鱈場蟹，搭配岡山豆瓣的微辣提鮮，不僅豐富了早餐的味覺層次，也傳達了這種在地早餐的獨特奢華感。

在地食材與法日料理工藝的融合

HAILI餐廳主廚康仁維（William）將其在高雄的觀察，巧妙地融入其擅長的法式與日式料理工藝中，為傳統台式早餐賦予了全新的生命。例如，在「卵/œuf/蛋」這道菜中，他結合了南部粉漿蛋餅的軟糯口感與煎得香脆的雙重質地，並點綴海膽的鮮甜與煙燻風味，同時融入了他個人喜愛的番茄醬，創造出豐富的味覺體驗。此外，汲取虱目魚米粉湯概念的「虱目魚/ Pickled /東星石斑」，則選用來自高雄永安的虱目魚，透過低溫烹調保留其鮮味與彈牙口感，並以法式料理的蛋白質運用手法，將虱目魚肉捲起伊比利豬與自製東星石斑魚漿，展現了主廚對在地食材的深入理解與細膩烹調。

早餐的全面性與飲品搭配的巧思

HAILI的「朝食味道」套餐不僅在料理上展現創意，更企圖完整呈現一種早餐體驗。主廚將傳統早餐店中常見的蛋餅、飯糰、牛肉湯等品項，透過精緻化手法重新演繹，甚至將甜點選項如法式吐司也納入菜單，呼應了部分早餐店全日供應的模式。在飲品搭配上，套餐亦提供精心調製的無酒精飲品，例如將涼麵湯品轉化為清爽的「味噌．柑橘」，以及融入在地特色的「六龜白茶」與經典的「香料奶茶」、「杜松子紅茶．豆漿泡泡」，旨在為整套餐點勾勒出完整的早餐氛圍，讓用餐者從視覺到味覺，都能感受到一場精緻的晨間饗宴。

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