主考官追問一個月20人菜單時，為何他反問能否未開店就回答？

Question

Accepted Answer

船上備料的挑戰性遠超陸地餐廳

阿勇師在面試時，面對主考官詢問一個月20人的菜單開立、材料種類、準備方式及米量計算等細節，選擇以反問「如果沒有開過店，是否回答得出來？」來回應，此舉並非推託，而是意在強調船上食物管理的複雜性與獨特性。相較於陸地上的餐廳，船上廚師的備料與庫存管理面臨截然不同的挑戰。一般陸地餐廳若遇食材短缺，尚可提前一日叫貨，甚至在營業時間前赴市場採購應急，具有相當的彈性；然而，船上空間有限，且一旦出航，便與外界隔絕，無法隨時補給，因此必須在出發前就精確計算所有食材需求，並考慮到長達數月的航程，這種精確度與前瞻性是陸地餐飲業較少遇到的。

海上廚師的精算能力與風險控管

阿勇師所負責的遠洋航線，單次航行時間可長達9個月，這意味著他必須在出發前就為船上20至25名船員準備好所有飲食所需。貨櫃船規模龐大，擁有獨立的魚庫、肉庫、菜庫及乾貨儲藏區，但這些空間的使用效率與管理難度極高。航線的變動性也增加了備料的複雜度，例如，若航線經過日本或韓國，可能僅需5天即可靠港補給；但若直航歐美，則可能長達21天才到達第一個補給點。阿勇師必須依據可靠港日期，精準預估食材消耗量，並預先掌握各港口的供應商資訊與當地特產，確保航程中食材不虞匱乏，同時也力求菜色變化，滿足船員的飲食需求。

船上作業的不可控性與應變需求

除了精確的備料，船上廚師還需應對海上作業的嚴峻環境。船身在風浪中劇烈擺動，廚師在處理食材時，必須具備「快、狠、準」的刀工，端煮熱湯時也需格外費力抓穩，以防被溢出的熱湯燙傷。更不用說，船上廚房雖有基本的電爐、炸鍋與烤箱，但設備與空間都有限，且需在極端搖晃的環境下維持作業。阿勇師曾提及，在埃及靠港時，貨物運送常由素質參差不齊的臨時工負責，這些人員有順手牽羊的習慣，這也增加了廚房物品管理的難度。因此，船上廚師不僅需具備高超的烹飪技巧，更需有強大的應變能力、高度的警覺性，以及良好的體力與專業證照，才能勝任這份工作。

從餐飲老闆到海上大廚的轉職考量

阿勇師的經歷也反映了餐飲業在面對市場劇烈變動時的挑戰。他在高雄經營北方麵食館長達14年，生意一度興隆，卻在2003年SARS疫情期間受到嚴重衝擊，生意一落千丈，也讓他承受巨大的經濟壓力。在這樣的危機下，他偶然得知船廚職缺，因其優渥的薪資、穩定的收入以及無需擔心客源等條件，成為改善家庭經濟的契機。相較於陸地餐廳的營運風險，海上廚師的工作雖然需要長期離家，但能獲得穩定的經濟支持，這也是他最終選擇投身船廚行業的重要原因。

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