九華樓為何捨棄雞粉、味精改用天然調味粉？

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九華樓以「九華味」天然調味粉革新菜單

華泰王子大飯店旗下的粵菜餐廳「九華樓」自2020年3月1日起，不僅將菜單品項由原先的80餘道大幅精簡至40餘道，更全面捨棄了傳統中式廚房中常見的味精、雞粉及市售濃雞湯，轉而研發並使用自家製的「九華味」天然調味粉。此舉旨在提升菜餚的精緻度與細膩度，展現廚藝的深度。這三款「九華味」調味粉，分別以日本瑤柱、南投埔里香菇以及南投埔里雞胸肉為主要原料，透過特定的處理與製作工序，期望能提供與傳統人工調味料截然不同的鮮味體驗。

天然調味粉的研發與製作工序

「九華味」的研發是九華樓追求更純粹風味的體現。其中，以日本瑤柱和南投埔里香菇製成的調味粉，其製作流程大致相似，包含泡水、烘乾及打粉等步驟。瑤柱由於質地較為緊實，烘乾所需時間相對較長。至於以南投埔里雞胸肉製成的調味粉，則需先以海鹽進行約兩小時的醃漬，再經過烘乾與打粉的程序。由於雞胸肉的體積較大且含水量高，其烘乾過程可能需要耗費兩至三天的時間，顯示出製作天然調味粉所投入的心力與時間成本。

對傳統烹調鮮味概念的重新詮釋

九華樓此番革新，實際上呼應了近年來飲食界對食材本質與天然風味的重視。傳統上，味精（麩氨酸鈉）因能帶來明顯的「鮮味」（umami）而廣泛應用於中式料理。然而，科學研究已證實，鮮味並非僅由麩氨酸鈉單一成分構成，而是涉及多種化合物的協同作用。例如，昆布中的麩氨酸鹽與柴魚中的核糖核苷酸結合時，能顯著放大鮮味感受。許多食材，如風乾火腿或乾燥香菇，因經過熟成或乾燥處理，其游離麩氨酸鹽含量遠高於新鮮狀態，這也解釋了為何經過長時間烹調的燉肉或高湯，能散發出更濃郁的風味。

從食材本質出發的烹調哲學

九華樓的轉變，體現了一種回歸食材本源的烹調哲學。相較於單純依賴人工調味料，更深入地探討食材本身的鮮味潛力，以及透過烹調技法將其最大化，才是提升料理層次的關鍵。正如成都「玉芝蘭」的蘭桂均師傅所主張的「以湯定位」的烹飪理念，強調透過濃郁的湯來帶出食材的鮮味。此外，像是大班樓餐廳透過自煉多種風味油（如雞油、豬油、蟹油等）來增香提味，或是精準掌握泡椒的發酵時間以取得酸甜平衡，都是在不依賴人工調味料的前提下，豐富料理風味的實踐。九華樓的「九華味」調味粉，正是希望藉由對食材的精準掌握，在追求健康訴求的同時，也能維持並提升菜餚的美味度。

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