九華樓的「九華味」如何萃取食材天然鮮味？

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九華樓「九華味」的製作工序與食材選用

華泰王子大飯店旗下的粵菜餐廳「九華樓」，為追求更精緻細膩的烹調，研發出三款名為「九華味」的天然調味粉，旨在取代傳統中式料理中常用的雞粉與味精。這三款調味粉分別以日本瑤柱、南投埔里香菇，以及南投埔里雞胸肉為基底。其中，瑤柱與香菇的製作流程大致相同，皆需經過泡水軟化、烘乾脆化，最後研磨成細緻的粉末。而雞胸肉的處理則略有不同，需先以海鹽進行為期約兩小時的醃製，再進入烘乾程序。由於雞胸肉的體積較大且含水量高，其烘乾過程耗時較長，通常需要兩至三天才能完全乾燥，之後再打成粉末。這些步驟的關鍵在於透過乾燥與研磨，將食材原有的風味物質濃縮並轉化為易於使用的調味形式。

食材鮮味萃取的原理與協同效應

食材中的鮮味，主要源自麩氨酸鹽和核糖核苷酸等化合物。日本化學家池田菊苗從昆布中分離出的麩氨酸鹽，是鮮味（旨味）的關鍵成分。然而，鮮味的感知並非僅由單一成分決定，當麩氨酸鹽與5’-核糖核苷酸等增鮮物質結合時，所產生的協同效應能將鮮味感受放大至原來的八倍。例如，傳統的柴魚昆布高湯便是絕佳的例子，昆布富含麩氨酸鹽，而柴魚則提供核糖核苷酸，兩者結合便能激發出濃郁的鮮味。九華樓此次開發的「九華味」，正是利用了食材本身蘊含的這些鮮味成分，透過適當的處理工序，將其濃縮並釋放出來，以達到增添料理風味的目的。

調理方式對食材鮮味含量的影響

食材的鮮味含量並非固定不變，調理方式在其中扮演著至關重要的角色。相較於生鮮狀態，經過特定處理的食材往往能展現出更為顯著的鮮味。以乾燥香菇與生鮮香菇為例，乾燥香菇的游離麩氨酸鹽含量可達1060毫克/100克，遠高於生鮮香菇的71毫克/100克。同樣地，風乾火腿的游離麩氨酸鹽含量為377毫克/100克，而未經熟成的豬肉僅為23毫克/100克。這說明了透過風乾、燉煮等長時間處理，能夠促進食材中蛋白質分解，釋放出更多的游離氨基酸和核苷酸，從而提升其鮮味。九華樓的調味粉，便是透過烘乾等方式，將食材中的鮮味成分進行濃縮與活化，使其在烹調中能更有效地釋放出來。

從高湯製作與其他廚師的經驗看鮮味運用

高湯之所以被視為許多料理的基石，正是因為它能最大程度地萃取肉禽、海鮮或蔬菜中的鮮味成分。將肉類、蔬菜等食材長時間燉煮，能有效釋放鮮味物質，並透過麩氨酸鹽與核糖核苷酸的協同作用，進一步放大料理的鮮美程度。這也是為何西式高湯常結合肉類、禽類與香味蔬菜（如紅蘿蔔、芹菜、洋蔥）的原因。從產業角度來看，許多名廚也致力於發掘食材的天然鮮味。例如，成都「玉芝蘭」的蘭桂均師傅強調「以湯定位」，主張大量使用濃郁的湯品來烹調，以帶出食材的鮮味。香港「大班樓」則透過自煉多種風味油（如雞油、豬油、蟹油、蝦油、蔥油等）以及研究發酵過程，來增添料理的層次感與風味。這些作法都體現了對食材天然風味的深入探索與巧妙運用，與九華樓研發「九華味」的理念不謀而合。

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