以「永續餐飲的在地與國際」為題的名廚論壇，綠色實踐被擴大到哪些營運層面？

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永續餐飲的綠色實踐超越食材範疇

「永續餐飲的在地與國際」名廚論壇，由法國在臺協會與餐飲媒體《名廚》共同舉辦，探討了綠色實踐如何從食材本身，進一步擴展至餐飲營運的各個層面。此議題由甫獲米其林綠星肯定的簡天才師傅，以及推廣純植物料理的藍帶廚藝學院甜點教學主廚 Alain Michel Caminade 共同闡述。他們強調，永續經營不僅僅是選擇在地或環保食材，更包含了廚房內外的營運模式革新。
簡天才師傅的餐廳永續實踐分享

簡天才師傅以其在餐廳的實際操作經驗出發，分享了「餐廳的永續實踐」。這不僅限於採購符合永續標準的食材，更深入探討了如何在日常營運中減少對環境的影響。雖然具體細節未在此次論壇中詳述，但從其摘下米其林綠星的成就來看，其餐廳必然在能源使用效率、廢棄物管理、水資源節約等方面，採取了嚴謹且創新的措施。這些做法通常涵蓋了從食材採購、庫存管理、烹飪過程，到餐後處理的整個生命週期，旨在最大化資源利用率並最小化環境足跡。
Alain Michel Caminade 的甜點永續挑戰

Alain Michel Caminade 主廚則聚焦於「甜點的永續挑戰」。他長期推廣植物性飲食，這本身就是一種對環境更友善的選擇，因植物性飲食通常比動物性飲食產生較低的碳排放和土地資源消耗。在甜點製作上，這意味著減少或剔除動物性原料的使用，轉而運用當季、在地的蔬果、堅果，以及創新的植物性替代品。這不僅能降低對環境的負擔，也能為消費者帶來更健康、更多元的味蕾體驗，並鼓勵業界探索新的食材組合與製作技法。
綠色營運模式的產業趨勢

放眼整個餐飲產業，永續經營已不再是單一餐廳的選擇，而是成為全球性的趨勢。越來越多的國際品牌與本地業者，正積極將環保理念融入營運的每一個環節。這包括了採用節能設備、優化烹飪流程以減少能源消耗、實施嚴格的廚餘分類與回收計畫，甚至探索使用可回收或可生物降解的餐具與包裝材料。這些「環境友善的營運方式」，是實現真正綠色餐飲的關鍵，也是餐飲業者未來發展的重要方向。
法國食材展的永續連結與未來展望

此次「Food Experience 美味法國」展覽，不僅展現了豐富的法國食材，更藉由名廚論壇等形式，將永續餐飲的議題帶入台灣市場。例如，展會中展示的法國艾許（Échiré）奶油、聖桃園（St Dalfour）果醬、馬雷恩–歐雷宏（Marennes Oléron）生蠔，以及 VALS 天然氣泡礦泉水等，都體現了對食材產地風土的尊重與對品質的堅持。當這些優質食材結合簡天才與Alain Michel Caminade 主廚所倡導的永續實踐，便能激盪出更多在地化且具國際視野的綠色餐飲新可能，引領台灣餐飲業朝向更永續的未來邁進。

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