低溫食品管理新制，冷藏溫度上限調降為何？

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低溫食品管理新規：冷藏溫度上限調降與凍結點之關聯

衛生福利部於2024年1月18日預告修正「食品良好衛生規範準則」（GHP準則），其中一項重點即為強化低溫食品的管理。此次修正明確將冷藏溫度上限訂定為「凍結點以上未逾攝氏4度」。此規定旨在更精確地規範食品在冷藏狀態下的溫度，以確保其品質與安全。凍結點是物質由液態轉為固態的溫度，對於水而言，其凍結點為攝氏0度。因此，所謂「凍結點以上未逾攝氏4度」，實際上是指食品的儲存溫度必須維持在攝氏0度至攝氏4度之間，且不得超過攝氏4度。這較過去的標準更為嚴謹，對於易受溫度影響的食品，如生鮮肉品、乳製品、即食食品等，提供了更佳的保存條件，有助於延緩微生物生長，降低食品腐敗變質的風險。

低溫食品管理新制：溫度異常警報與運輸規範

除了調整冷藏溫度上限，此次GHP準則的修正亦涵蓋了其他關鍵的低溫食品管理措施。針對貯存設備，新制增訂了冷凍貯存設備及冷藏貯存設備應備有溫度異常警報裝置。此舉是為了確保業者能即時掌握設備運作狀況，一旦溫度出現異常波動，能迅速採取應對措施，避免食品長時間處於不適當的溫度環境中，進而造成損害。在運輸環節方面，新制亦有所強化。對於使用兼具冷凍及冷藏功能之運輸設備廂體運送、且對保存溫度有明確規範的食品，將會進行抽測。若裝載的是冷凍食品，其車輛廂體或容器內的環境溫度不得高於攝氏負12度。這項規定確保了冷凍食品在運送過程中，其低溫狀態得以維持，防止解凍回溯或品質下降。

低溫食品管理新制：對食品業者實務操作的影響

這些修正對於食品業者而言，意味著在倉儲、運輸及設備維護方面需要進行相應的調整與投入。業者需確保其冷藏設備的溫度設定能符合「凍結點以上未逾攝氏4度」的新標準，並添置或確認現有設備具備溫度異常警報功能。在運輸方面，若業者使用複合式溫層的運輸車輛運送冷凍食品，必須嚴格監控車廂內的溫度，確保其不超過攝氏負12度。此外，準則中也增訂了若改變原設定的倉儲、運輸條件，應有合理原因及依據，這要求業者在進行任何可能影響食品保存溫度的操作時，都必須有充分的理由和文件支持，並對此進行管理。這些規範的提升，旨在從源頭到終端，全面強化食品從生產、貯存到運輸過程中的低溫管理，以保障最終消費者的食品安全。

低溫食品管理趨勢與產業脈絡

從產業發展的脈絡來看，GHP準則的修正反映了全球食品安全管理日益精細化與科學化的趨勢。過去，對於低溫食品的規範可能較為籠統，但隨著科學研究的深入，特別是微生物學、食品化學以及物流技術的進展，我們對溫度對食品品質及安全影響的理解更加透徹。例如，許多食品的凍結點並非精確的單一數值，而是存在一個範圍，且不同食品的凍結點亦有差異。將冷藏溫度上限規範至「凍結點以上未逾攝氏4度」，是基於對大部分易腐敗食品在該溫度區間下，微生物繁殖速率顯著減緩的科學實證。而溫度警報裝置的強制要求，則是順應了科技發展，利用物聯網（IoT）等技術，實現對溫度環境的即時監控與預警。這些措施的導入，不僅是法規的更新，更是對食品產業整體供應鏈管理水平的提升要求，有利於建立更穩健、更值得信賴的食品體系。

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