來客數驟降至四成，餐飲業獲利為何會瞬間跌破冰點？

Question

Accepted Answer

餐飲業營收結構與來客數關聯

餐飲業的營運表現，核心在於「來客數」與「客單價」兩大指標的乘積。當來客數顯著下滑，即便客單價維持不變，整體的營業額亦會隨之銳減。這直接影響到餐飲業的獲利能力，尤其在面臨如疫情期間的劇烈衝擊時，其財務體質的脆弱性便暴露無遺。

固定費用對獲利的壓迫效應

餐飲業的營運成本中，固定費用的佔比相當可觀，這包含店面租金、設備折舊、人事薪資、租賃費用等。這些費用在日常營運中是必然支出，不受單日或單月來客數的多寡而有明顯變動。因此，當來客數大幅減少，導致營業額與營業毛利同步下滑時，這些無法隨之降低的固定費用便會形成巨大的財務壓力，吞噬掉剩餘的毛利空間。

來客數銳減的損益表衝擊

以一家假設的日本餐飲業者為例，當來客數處於100%時，其營業額為100，營業成本（食材等）為30，毛利為70。在支付了薪資30、租金15、折舊5、租賃5、水電瓦斯5及其他費用5後，尚能維持5的營業利益。然而，若來客數驟降至60%，營業額降至60，毛利也隨之縮減至42。此時，固定費用雖略有調整，但仍需支出55，導致營業利益出現-12的虧損。若情況進一步惡化至來客數僅剩40%，營業額跌至40，毛利僅剩28，即使費用再下修至48，最終的營業利益虧損將擴大至-19。這意味著，來客數銳減至四成，可能導致過去數個月的獲利被虧損完全侵蝕。

真實案例印證財務衝擊

日本知名餐飲集團Colowide（コロワイド），旗下擁有牛角、溫野菜、大戶屋等多個品牌，在2020年4月，其既有店鋪的營業額曾經一度跌至僅剩原先的40%。這項數據真實反映了上述損益表的推演，顯示在極端情況下，餐飲業的營業額確實可能瞬間腰斬至四成，對獲利的衝擊是極為嚴峻的。即使在疫情趨緩、消費者逐漸適應新常態的時期，Colowide在2020年10月的業績高峰，也僅能恢復到2019年同期的90%，顯示要完全回到疫情前的水平仍有挑戰。這種營業額的大幅波動，直接導致了集團在2021年3月為止的年度事業利益出現高達81億日圓的虧損，與前一年同期的56億日圓獲利相比，獲利減少幅度超過2.4倍，充分印證了來客數驟降對餐飲業獲利的毀滅性影響。

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