倪淑敏如何取得Rolando Morandin的百年水式酵母？

Question

Accepted Answer

赴義學習取得百年酵母傳承

HOME MOM Bakery創辦人倪淑敏，為鑽研傳統義大利水果麵包「潘娜多妮」(Panettone)，展現了極高的學習熱忱與毅力。她不僅在台灣引進多位義大利名師的課程，更親自帶領學生前往義大利，與被譽為「義大利水果麵包教父」的Rolando Morandin進行深度交流。在此次的義大利之行中，倪淑敏成功從Rolando Morandin手中獲得了其傳承百年的珍貴水式酵母（Lievito Madre），並將這份寶貴的酵母菌種帶回台灣，在本地進行成功的培養與延續。此舉不僅是對傳統烘焙技藝的致敬，也為HOME MOM Bakery的潘娜多妮增添了正宗的義大利風味根基。

潘娜多妮製作的關鍵：百年水式酵母的價值

潘娜多妮之所以被譽為「全世界最難搞的麵包」，關鍵在於其對天然酵母的極度依賴與嚴苛要求。傳統上，潘娜多妮完全仰賴名為「Lievito Madre」的水式酵母進行發酵，這是一種透過水和麵粉自然培養而成的活菌種，其維護與使用需要極大的耐心與精準度。Rolando Morandin所傳承的百年水式酵母，更是歷經長時間的淬鍊，擁有極為穩定且活躍的發酵能力。倪淑敏能夠取得並成功在台灣培養此酵母，意味著她掌握了製作出正宗、風味濃郁且口感輕盈的潘娜多妮的核心技術。一般而言，能夠穩定維護並運用如此古老的酵母菌種，是許多烘焙師夢寐以求的成就，這也展現了倪淑敏在專業烘焙領域的深厚功力。

HOME MOM Bakery的潘娜多妮製作工藝

在家傳百年水式酵母的基礎上，HOME MOM Bakery進一步將潘娜多妮的製程拉長至四天，遠超過一般三天的標準，旨在讓麵團充分發酵、吸收水分，使各種風味更完美地融合。為了確保酵母在最佳狀態下作用，倪淑敏常需在凌晨或深夜進行製作與照料，這份辛勞體現了對品質的極致追求。在原料選擇上，HOME MOM Bakery堅持使用義大利潘娜多妮專用粉、義大利進口糖漬橘皮丁，以及法國AOP認證的發酵奶油等頂級食材。透過對配方的微調與水分比例的增加，HOME MOM Bakery成功地在保留潘娜多妮濃郁豐潤風味的同時，創造出更適合台灣人喜好的輕盈爽口口感，讓綿軟濕潤、充滿奶香、柑橘香與發酵香氣的麵包，能夠讓人一片接一片，欲罷不能。

風味創新：巧克力潘娜多妮與其他冬季新品

除了經典的原味潘娜多妮，HOME MOM Bakery在2024年冬季還推出了令人驚豔的巧克力潘娜多妮。這款新品在原味基礎上，融入了三種歐洲頂級巧克力品牌——法芙娜（Valrhona）100%可可與可可巴芮（Cacao Barry）70%可可，並加入巧克力甘納許與巧克力豆，營造出豐富的層次感與迷人的苦甜風味。搭配自家製作的柑橘醬，進一步豐富了味蕾體驗，使其風味更加討喜。此外，HOME MOM Bakery也將潘娜多妮的特色轉化為其他冬季新品。例如，將義大利糖漬橘皮丁、青提子等元素融入牛軋糖中，並結合烘烤過的夏威夷豆與榛果，創造出帶有水果酸與乳酸風味的點心。而隱藏版肉桂捲，則選用三種肉桂粉製作肉桂焦糖醬，並在麵團中加入天然酵母，帶來濕潤蓬鬆的口感與濃郁香甜的肉桂馨香，尾韻還帶有蘋果醬的酸香，為冬季增添了溫暖而獨特的味覺享受。

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