傳統橄欖油品鑑別法，業者為何能輕易規避？

Question

Accepted Answer

傳統橄欖油品鑑別法的局限性與造假手法

橄欖油，特別是特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil, EVOO），因其獨特的風味和健康益處，在全球飲食文化中佔有重要地位。然而，橄欖油市場長期以來飽受摻假問題的困擾，成為食品詐欺的重災區。傳統的鑑別方法，包括由專業品鑑師進行的感官評估——眼觀其色澤、鼻聞其香氣、舌嚐其滋味，以及檢測「酸價」（Acid Value）和「過氧化物價」（Peroxide Value）等化學指標，雖然能提供一定程度的品質判斷依據，但對於高明的造假者而言，這些方法存在顯著的規避空間。
化學指標的潛在操作與高溫精煉的影響

就化學指標而言，「酸價」與「過氧化物價」是判斷橄欖油新鮮度與氧化程度的關鍵。酸價反映了油品中游離脂肪酸的含量，游離脂肪酸的增加意味著油脂的分解，通常與品質下降有關。而過氧化物價則指示了油脂的初步氧化程度，含量越高代表油脂越不新鮮。國際橄欖油協會（International Olive Council, IOC）訂定了嚴格的標準，例如，特級初榨橄欖油的酸價不得超過0.8 g/100g，過氧化物價不得超過20 meq O2/kg。然而，業者可以透過「高溫精煉」（Refining）的過程來人為調整這些數值。高溫精煉，特別是脫臭（Deodorization）步驟，通常涉及高溫（超過200°C）和高壓，並可能使用化學溶劑（如己烷）或活性白土來去除異味、顏色及雜質。這個過程雖然能大幅降低酸價和過氧化物價，使原本品質不佳的橄欖油看起來符合標準，但同時也會破壞橄欖油中的多酚類抗氧化物質，並可能產生有害的氯丙二醇酯類化合物（如3-MCPDE）。這種「化學美容」手段，使得單純依賴酸價和過氧化物價的檢測難以辨識攙偽的特級初榨橄欖油。
新興鑑別指標的出現與產業應用前景

為了解決傳統鑑別法的不足，台灣衛福部食品藥物管理署（TFDA）的研究團隊開發了以「3-單氯丙二醇酯」（3-MCPDE）含量作為鑑別初榨橄欖油的新指標。研究發現，在油脂經過高溫脫臭精煉的過程中，3-MCPDE的含量會顯著升高，而未經精煉、僅以冷壓方式萃取的初榨橄欖油，其3-MCPDE含量理論上應極低或接近背景值。TFDA的研究團隊透過氣相層析串聯質譜儀（GC-MS/MS）分析了市售42件橄欖油檢體，結果顯示特級初榨橄欖油的3-MCPDE含量最低，一般橄欖油次之，而橄欖粕油（Olive Pomace Oil）的含量則最高。這種含量上的明顯差異，為區分不同等級的橄欖油提供了更精確的科學依據。此研究成果已於2017年發表於國際期刊《Food Additives and Contaminants》，顯示了透過新興化學指標來打擊橄欖油摻假行為的潛力。未來，這類技術有望被納入更嚴謹的品質控管體系，以維護市場的公平競爭與消費者權益。

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