內外場人力共用，會造成哪些食安破口？

Question

Accepted Answer

人力調度失衡衝擊廚房衛生管理

餐飲業在疫後迎來復甦，卻也面臨空前嚴峻的勞動力短缺問題。根據統計，截至2023年底，餐飲業家數已突破16.9萬家，營收更成長至7,868億元，展現出強勁的市場擴張力道。然而，與此同時，住宿餐飲業的職缺數卻屢創新高，2024年4月已達22.7萬個。這種景氣榮景與結構性缺工的矛盾，迫使許多餐飲業者，特別是為追求營收成長與股東壓力的上市櫃公司，不得不加速展店步伐。在此情況下，為維持營運，內外場人力調度常趨於緊繃，甚至出現人力共用的情況。例如，將原本負責廚房清潔的幫廚調派至外場支援，這不僅讓員工難以專注本職工作，更直接影響到廚房的清潔維護標準，為食安埋下隱憂。

清潔標準鬆懈與稽查機制失效

當廚房人力不足時，日常的清潔與維護工作便可能被犧牲。一旦員工身著沾有油污的圍裙在外場服務，便直接顯現出清潔標準的鬆懈。這種現象不僅是視覺上的不雅，更反映出內部稽查機制的失靈。在人力緊繃的環境下，負責巡店稽查的「食安主管」或「衛生經理」，可能因人手不足而無法有效深入各個門市進行嚴格的衛生檢查，導致諸如「初瓦」、「嚮辣」等門市被查獲多項缺失的狀況發生。即使有設置實驗室進行自主檢驗，若操作人員不足或壓力過大，這些把關機制也容易淪為形式，無法真正發揮預防食安事件的功能。

SOP執行困難增加食物中毒風險

廚房作為食品生產的關鍵場域，嚴格遵守標準作業流程（SOP）至關重要。例如，針對生食與熟食的刀具、砧板應嚴格區分，冰箱的擺放也需遵循生食在上、熟食在下的原則，以避免交叉污染。然而，在人力嚴重流失、新進員工居多且訓練不足的狀況下，廚房SOP的落實便面臨巨大挑戰。若廚房員工因人力調度問題，將處理生食的廚具誤用於料理熟食，或是未能有效執行其他關鍵的衛生步驟，將大幅增加食物中毒的風險，寶林茶室等近期發生的食安事件，便可能與此類系統性風險有關。

擴張壓力與缺工困境加劇食安危機

餐飲業的快速展店與人力短缺之間的矛盾，是當前食安風波背後一個不容忽視的關鍵因素。上市櫃公司在股東壓力下，為維持營收成長而加速展店，例如王品在兩年內開設42家新門市，藏壽司也快速擴張。然而，餐飲業本質上是高度依賴人力的服務業，若缺乏足夠且訓練有素的人力，強行擴張無疑會稀釋原有的品質控管能力。一旦食安事件頻傳，不僅損害品牌聲譽，更可能嚴重打擊消費者對整個產業的信心，導致先前努力建立的市場信任一夕崩塌。

強化人力資源與流程優化應對挑戰

面對餐飲業普遍存在的人力短缺困境，業者需要重新審視其營運策略。雖然自動化設備如機器人送餐、自助點餐機等能部分緩解人力壓力，但核心的食品安全與品質控管仍需依賴「人」。從產業角度來看，部分業者已開始思考優化排班制度、提升員工訓練的深度與廣度，並重新評估展店速度，將資源優先投入於現有門市的品質強化與人員培訓。唯有在確保人力資源到位、SOP能確實執行、以及嚴格的衛生管理體系能有效運作的前提下，才能在追求市場擴張的同時，穩固消費者的信任，實現餐飲事業的永續經營。

閱讀紀錄

隱藏 →

此記錄會在頁面關閉後消失

內外場人力共用，會造成哪些食安破口？

Loading

你覺得這篇文章有幫助嗎？

有幫助

沒幫助

回報問題

1

0

0

分享給好友