全穀成分需佔配方總重量多少才可宣稱？

Question

Accepted Answer

全穀產品宣稱的關鍵比例：51%門檻

在烘焙產業中，要將產品標示為「全穀產品」，其全穀成分的含量必須達到配方總重量的51%以上。這項標準源自於行政院衛生署（現今衛生福利部）於民國99年所公布的「全穀產品宣稱及標示原則」。該原則明確定義，「全穀」係指保留了完整的胚乳、胚芽和麩皮的穀粒成分。因此，若產品未達此51%的門檻，則不能以「全穀產品」名義進行宣稱，而應改以「本產品部分原料使用全穀粉（如：全麥）原料製作」或「本產品含部分全穀粉（如：全麥麵粉）」等方式標示。這項規範旨在確保消費者在選購時，能夠清楚辨識產品的真實成分含量，避免誤解。

全麥麵包的真實意涵與市場辨識

全麥麵包之所以受到許多消費者青睞，主要是因為全麥麵粉保留了麩皮、胚芽及胚乳，相較於一般麵粉，其營養價值更為完整豐富，被普遍認為是比白麵包更健康的選擇。然而，市面上標榜為「全麥」的麵包，其真實的全穀成分比例卻未必符合嚴格定義。如同前述的51%基準，這項標準為市場上的「全麥」宣稱設下了門檻。消費者若想購買真正符合全穀定義的麵包，必須仔細審視產品標示，確認店家或品牌所提供的資訊，以確保所選購的產品確實含有足夠比例的全穀成分。

台灣烘焙產業的市場規模與產品多樣性

台灣烘焙產業規模龐大，根據財政部財政統計資料庫顯示，2016年相關的製造業與批發零售業共計有7520家，其中西點麵包零售業的總銷售額即高達約265億8700萬元。此數據尚未計入便利商店、超市、大賣場及夜市等通路的銷售量，顯示烘焙產品在台灣市場的普及程度。業者透過多元的創意與參與國際競賽，不斷推陳出新，使得市面上的麵包種類日益豐富，從傳統的硬式、軟式、甜麵包，到運用特殊食材或製程的特殊麵包，琳瑯滿目，滿足不同消費者的口味偏好。

麵包的國家標準分類與成分比例

根據國家標準（CNS 3899），麵包的定義為以麵粉為主要原料，混合水、酵母、食鹽及其他輔助原料，經發酵烘焙而成。標準將麵包依照糖、油脂含量佔麵粉比例高低，細分為四大類。例如，「硬式麵包及餐包」的糖與油脂用量皆在麵粉的4%以下，如法國長棍；「軟式麵包及餐包」的糖與油脂用量則在4%至10%之間，如白吐司、漢堡包；而「甜麵包」的糖與油脂用量則超過麵粉的10%，且餡料應佔麵糰的20%以上，如菠蘿麵包、紅豆麵包。此外，還有一類「特殊麵包」，包含油炸、蒸製、穀類、麩皮、胚芽等類型的麵包。這些分類標準有助於業者在產品開發與標示上的依循。

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