兩位年輕主廚為何選擇「台灣菜」做精緻餐飲？

Question

Accepted Answer

以台灣經驗詮釋精緻餐飲的在地主張

斑泊餐廳的兩位創辦人李澄與蘇品瑞，選擇在當前精緻餐飲趨勢「台灣化」的浪潮下，以自身在台灣的成長經驗為基石，發展出獨特的餐飲主張。他們致力於烹調道地的台灣菜，並透過餐點傳遞寶島的生活情懷，旨在推銷這片土地上美好卻常被忽略的在地價值。蘇品瑞在海外歷練期間，深刻反思為何自己所學的西餐，家中的長輩卻難以理解與接受，這促使他重新審視台灣本土文化的價值，並認為台灣的文化絕不應被視為次等而遭到忽視。儘管市場上已存在以「台灣故事」為主題的餐飲概念，李澄與蘇品瑞深信，如同經典電影得以不斷翻拍，他們仍能以自身獨特的視角與詮釋，在同一領域持續耕耘，展現其對台灣在地價值的堅持。

透過熟悉的味道連結普羅大眾的飲食情感

斑泊餐廳的核心理念，在於關注並呈現這片土地上那些微小卻美好的事物，並試圖藉由餐飲販售台灣人普遍擁有的共同情感。蘇品瑞期望透過他所烹調的、充滿在地記憶與連結的熟悉味道，讓年輕一代或長輩們不再對精緻餐飲感到疏離或難以理解。他透過將西餐技法與在地食材、風味巧妙結合，滿足了不同世代消費者在飲食習慣上的特定需求，拉近了精緻料理與大眾之間的距離。這種做法不僅是對傳統西餐的一種在地化詮釋，更是對台灣飲食文化的一種深刻致敬與創新。

從餐桌延伸至生活情境的沉浸式體驗

斑泊餐廳的獨特之處，不僅在於其料理本身，更在於它試圖建構一個從食材、餐具、音樂到空間設計，環環相扣的完整用餐體驗。蘇品瑞將一道菜的構成比喻為「皮囊」、「骨幹」與「靈魂」，強調在烹調前必須先確立欲傳達的故事與訊息，再進而考量味道與外觀。例如，菜單上的「避暑」菜餚，以乳鴿、蔬菜脆片和茭白筍，巧妙地描繪出夏季街景中機車族躲避烈日的畫面；「秋葉」則透過紫包心菜的苦味與豬五花、糖漿的搭配，呼應了台灣農夫在秋收時節經歷的甘苦心境；而「田水」則以蒸魚、胡椒蝦的風味，再現了雨後田野的魚菜共生景象。這些菜餚的設計，不僅在味蕾上尋求連結，更在視覺與意境上，引導用餐者回溯至台灣的生活經驗與共同記憶。

融合職人精神打造獨特的在地文化載體

斑泊餐廳的成功，關鍵在於其對細節的極致追求，以及與眾多在地職人的合作，共同將餐廳打造成一個展演台灣在地文化與情感的載體。從特製的牛排刀，到由數十年工藝製成的木作櫃，每一個物件都承載著創作者的故事與匠心。這種跨領域的合作，使得斑泊不僅是一家餐廳，更是一個匯聚了不同領域職人技藝與在地情感的平台。李澄與蘇品瑞期望透過這種方式，讓大眾能夠從不同的角度重新認識與欣賞台灣文化。即使餐廳空間犧牲了部分效益，一樓的接待茶席仍堅持營造出充滿儀式感的體驗空間，讓顧客在進入用餐區前，能有心境的轉換，並能深刻感受餐廳欲傳達的在地價值，甚至讓員工在工作環境中也能感受到放鬆與歸屬。

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