刁民酸菜魚創辦人如何克服醬料殺菌後的風味流失？

Question

Accepted Answer

醬料殺菌後風味流失的挑戰與解決方案

在研發「刁鑽麵——酸菜魚風味乾拌麵」的過程中，刁民酸菜魚面臨了一項關鍵挑戰：醬料包在經過高溫殺菌處理後，其原本濃郁的風味會明顯減弱。為了確保消費者在家也能品嚐到如同店內一樣的酸、香、麻、鮮的豐富層次，品牌的三位創辦人——總經理黃偉豪、經理張棟樑與經理許仁豪，投入了大量的時間進行反覆實驗。他們發現，要克服殺菌過程中的風味流失，關鍵在於調整醬料的熬煮比例，透過增加食材的用量，來萃取出更為醇厚的美味精華，以抵抗高溫處理對風味的影響。

增加食材比例以萃取濃郁精華

為了解決醬料風味在殺菌後變淡的問題，刁民酸菜魚的研發團隊採取了極為實在的策略：大幅增加熬煮醬料的食材份量。具體而言，他們在醬料包的熬煮過程中，追加了比起原先設定份量多達50%的食材。這些食材不僅包含品牌引以為傲的自家醃製酸菜，還加入了白蘿蔔、嫩薑、泡椒、藤椒油及特製醋水等多種元素，經過悉心熬煮，旨在最大限度地萃取食材本身的風味，形成濃郁的美味精華。這種「下重本」的製作方式，是為了確保即使經過食品殺菌等嚴格程序後，醬料依舊能保有酸香、鮮味與香麻的豐富層次，成功讓醬料包在經過殺菌處理後，依然能維持其應有的濃郁風味，這也使得整個研發過程比預期更加耗時。

獨特麵體與配料的搭配，提升整體風味體驗

除了醬料包的風味強化，刁民酸菜魚在麵體的選擇與配料的設計上也同樣講究，旨在與醬料完美結合，提供完整的酸菜魚風味體驗。為了不讓醬料風味被稀釋，或是被麵條本身的麵粉味所掩蓋，特別選用了來自嘉義的日曬麵。這種麵條經過太陽的曝曬，具備十足的嚼勁。其寬扁厚實的刀削麵體，在結構上能更有效地沾附醬料，確保每一口都能吸附到足夠份量的醬汁。此外，還搭配了酥香的蒜碎，建議用量為半包，但也可依據個人喜好調整，為整體風味增添畫龍點睛的層次感。這種多方面的細緻考量，共同構築了「刁鑽麵——酸菜魚風味乾拌麵」的獨特美味。

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