劉文鈞如何把甜度與番茄相近的金鑽鳳梨，融進正統拿坡里披薩？

Question

Accepted Answer

鳳梨果肉的巧妙轉化與水分調控

主廚劉文鈞在將台灣金鑽鳳梨融入正統拿坡里披薩的過程中，採取了精密的加工手法。他並非直接使用生鳳梨，而是將鳳梨果肉加工成一種「低調的餡料」，這意味著對鳳梨的質地與風味進行了細膩的調整。其中，關鍵的步驟在於「調整水分」，透過精準控制鳳梨餡料的含水量，使其質地更加穩定，更易於均勻地鋪設在披薩餅皮之上。這種處理方式不僅保留了鳳梨的天然香甜，更克服了過多水分可能導致披薩餅皮濕軟的問題，確保了披薩整體的口感與結構。

嚴選金鑽鳳梨的風味契合度

在食材的選擇上，劉文鈞展現了對風味搭配的深刻理解。他特別挑選了台灣金鑽鳳梨，這不僅是因為其高品質，更重要的是因為其「甜度與番茄相近」。在拿坡里披薩的傳統風味中，番茄醬是不可或缺的基底，其酸甜風味與披薩上的其他食材相互呼應。金鑽鳳梨的甜度接近番茄，意味著它能與番茄醬的風味產生和諧的共鳴，而非產生突兀的違和感。這種精準的風味選材，是將鳳梨成功融入正統拿坡里披薩的基礎。

創新手法突破傳統披薩框架

將鳳梨融入正統拿坡里披薩，本身就是對傳統披薩製作的一種創新挑戰。劉文鈞透過將加工後的鳳梨餡料巧妙融入，創造出一種獨特的風味體驗。這次的成功，不僅為他個人贏得了榮譽，更代表了台灣披薩職人在國際舞台上的一項突破。這不僅是將台灣在地農產品推向國際的展現，也證明了傳統美食在保有其核心精神的同時，亦能透過創新手法，融入新的元素，拓展其風味的可能性，並贏得國際認可，例如在2024年第21屆拿坡里CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽中獲得創意披薩世界季軍的佳績。

產業趨勢與未來展望

劉文鈞的獲獎實踐，也呼應了當前餐飲產業中「在地食材國際化」以及「傳統美食創新化」的兩大趨勢。許多披薩職人，甚至包括義大利當地的拿坡里著名披薩師傅Gino Sorbillo，也開始嘗試將鳳梨納入菜單，如其推出的「Margherita con Ananas」披薩，這顯示了市場對於風味創新的接受度正在提高，並且有打破既有飲食偏見的意圖。劉文鈞本人也表達了未來將持續探索台灣在地農產品在披薩上的更多可能性，這顯示了台灣餐飲界在原料創新與國際連結上的積極態度。

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