原物料飆漲，小型餐飲業者受創為何最深？

Question

Accepted Answer

小型餐飲業者因原物料上漲承受最大壓力

2021年10月，國際與國內原物料價格的飆升，對餐飲業者帶來了顯著的衝擊，其中又以小型餐飲業者受創最為嚴重。面對不斷攀升的食材成本，餐飲業者的毛利率自然隨之下滑，這對週轉金相對較為吃緊的中小型業者，無疑是雪上加霜。資廚iCHEF共同創辦人程開佑觀察到，餐飲業理想的現金流應至少能支撐三個月，甚至半年，但許多業者在疫情後現金流已所剩無幾，面對原物料上漲更顯得力不從心。此外，中小型業者在與供應商議價時，普遍處於弱勢地位，例如2派克雞排創辦人李存祥便直言，原物料漲勢前所未有，業者只能硬撐。由於夜市攤販、小吃店、早餐店等眾多中小型餐飲業者，主要仰賴價格實惠吸引消費者，面對成本壓力，他們更不敢輕易調漲售價，因此成為這波原物料上漲潮中最受影響的群體。
供應商關係與採購能力影響業者應變彈性

原物料的漲價也凸顯了供應商在整個餐飲價值鏈中的關鍵地位。在全球原物料價格劇烈波動之際，與供應商維持穩固的關係，以及確保穩定的貨源，變得至關重要。築間鍋物董事長林楷傑便曾憂心，即使有資金，也可能面臨買不到肉的窘境。築間鍋物總經理周秀花分享，他們在2021年農曆年前就已收到美國肉商的預警，得知因當地疫情與工廠停工，美牛價格將上漲，因此提前尋找多元肉品、備料，並透過聯合採購、預先囤貨來因應。相較之下，如王品、瓦城、乾杯等大型餐飲集團，通常擁有專職團隊追蹤國際原物料市場動態，能提前掌握價格變動趨勢，預先布局。程開佑再次點出小型業者的困境，他們採購管道相對單一，議價能力差，面對市場波動時的不安全感與應變能力也因此較弱。
維持成本結構的壓力促使業者調漲售價

餐飲業的成本結構通常包含食材、人事及租金等多項支出。根據餐飲顧問林剛羽的分析，食材成本約佔總收支的30%，人事成本約25%，租金則約10-15%，整體成本若超過70%即屬危險範疇。面對如漢來海港觀察到2021年11月至2022年間，牛肉上漲20%、鮭魚上漲54%、蘭花蟹上漲10%等顯著漲幅，單靠節省人力或降低薪資難以緩解，減租更是困難。因此，為了維持穩定的成本結構，調漲售價成為許多業者不得不採取的策略。漢來海港便選擇在2022年調整餐價，平均每人調漲40至90元不等，漢來餐飲副總經理吳若寧認為，對於以優質食材為訴求的餐飲，調漲價格並非羞恥之事，而是對價值的肯定。
產業兩極化與消費轉移效應顯現

餐飲業的普遍漲價，對消費市場產生了兩極化的影響，並可能導致中端消費市場的萎縮。當整體餐飲價格上漲，但消費者薪資並未同步增長時，可支配所得下降，將促使消費行為的轉變。消費者可能傾向選擇價格更實惠的餐點以滿足日常飽足，或在特殊場合追求高價位的用餐體驗。位於中間價位的餐點，因缺乏高價位的品牌吸引力，同時又失去了低價位的價格優勢，市場空間可能受到壓縮。疫情期間冷凍調理包與外帶外送的發展，也讓原本屬於中價位的丼飯、小火鍋、咖哩飯等品項，在家也能方便取得，進一步削弱了外食中價位市場的吸引力。因此，在漲價後，消費者可能不再僅僅追求CP值，而是會在極致的平價或極致的體驗之間做出選擇。
品牌力成為業者應對漲價的關鍵

面對原物料上漲與隨之而來的價格調整，餐飲業的競爭焦點正從單純的「價格」轉向「品牌力」。王品、麥當勞、鼎泰豐等擁有強大品牌知名度與忠實顧客基礎的餐飲龍頭，較能承受價格調漲對消費者造成的衝擊，因其品牌價值已深植人心。例如，大師兄銷魂麵舖即使調漲價格，仍吸引眾多消費者排隊，便是鮮明的品牌力體現。反觀過去仰賴低價策略的店家，一旦漲價便可能失去價格競爭力，生存空間受到擠壓。資深餐飲顧問程開佑預測，未來消費者將更看重餐飲品牌的風格與用餐體驗。隨著台灣社會結構改變，如教育程度較高的中壯年族群，更願意為高品質的用餐體驗支付更高的費用。此外，許多低價位餐飲業者也開始注重店面設計與氛圍營造，以文青、有格調的風格吸引顧客。這顯示出，在物價上漲的時代，餐飲業的價值，已不再僅是「吃飽」，而是包含品牌風格、用餐體驗在內的整體價值。

閱讀紀錄

隱藏 →

此記錄會在頁面關閉後消失

原物料飆漲，小型餐飲業者受創為何最深？

Loading

你覺得這篇文章有幫助嗎？

有幫助

沒幫助

回報問題

1

0

0

分享給好友