受試者為何覺得複合體的苦味更溫和、圓潤且更像咖啡？

Question

咖啡因與類黑精的分子交互作用調節苦味感知

Accepted Answer

咖啡的苦味並非僅由咖啡因單一成分決定，德國萊布尼茲食品系統生物學研究所與慕尼黑工業大學的最新研究揭示了咖啡烘焙過程中產生的類黑精（Melanoidin）在高分子物質中扮演的關鍵角色。研究結果指出，類黑精能夠與咖啡因產生顯著的分子交互作用，大幅降低咖啡因的苦味強度，並改變其風味特性。具體而言，當咖啡因與類黑精以天然咖啡中的比例共同存在時，受試者感知的苦味強度較純咖啡因溶液顯著下降，約減少一半。這種作用機制主要歸因於類黑精能夠「吸附」或「包覆」部分咖啡因，減少自由咖啡因與味覺受器的直接接觸，從而產生更為溫和、圓潤且具有典型咖啡風味的感受，而非純咖啡因溶液中那種尖銳的藥物感與鹼類刺激感。

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