台灣屠宰場如何改善收血設備以確保食用級血液品質？

Question

Accepted Answer

台灣禽血市場結構與品質標準

台灣每年屠宰約3千萬隻鴨隻，然而，僅能產出約540萬公斤的純鴨血，僅佔整體市場約一成。此一產量缺口意味著市售的「鴨血」產品，實際上多為雞、鴨、鵝等多種禽血混合製成，並添加水分以調整質地，此類產品在產業內被稱為「水血」或「禽血」。這種混合製作的本質，若未明確標示，可能引起消費者誤解，因此近年來市場上已逐漸出現更為精確的產品名稱標示。食用級與飼料級禽血的關鍵差異，在於血液收集時的衛生條件、是否具備冷藏設備以防止細菌滋生、原料批次的區隔與疾病檢查，以及飼料級禽血不需添加抗凝血劑等規範。

屠宰場收血設備的衛生改善措施

為確保食用級禽血的品質與衛生，行政院農委會動植物防疫檢疫局（防檢局）與農科院合作，積極推動屠宰場收血設備的改善。目前，所有供應食用級血液的屠宰場均已加裝設備以分離污水。國內自行研發的收血設備改善主要有兩大方向：第一種是利用隔離網預先收集污水，再進行放血；另一種則是將禽體頭部（放血處）置於溝槽內，藉此將放血區域與污物進行有效分隔。這兩種方式皆可透過輔助的擋桿或震動設備，進一步排除附著於禽體上的污物，將潛在的污染降至最低。

水血製作流程與成分解析

水血的製作過程涉及精確的比例控制與加工步驟。禽血收集後，會儲存在具備冷藏功能的儲存槽中，並添加鹽類等添加物以防止血液凝集。隨後，血液運送至加工廠，在連續式生產線上，禽血與水會以約1:3的比例混合，並經過攪拌均勻。混合後的血液會進入大型蒸煮鍋進行初步加熱，使其成為半熟狀態，隨後人工撈起，置於熱水中進行悶煮至全熟，並立即進行包裝出貨。一般市售的鴨血、水血產品中，可能使用的食品添加物包含磷酸鹽類、檸檬酸鹽類以抗凝血、改善質地；矽樹脂、脂肪酸山梨醇酐酯、聚山梨醇酐脂肪酸酯等作為消泡劑、協助混合均勻；以及羧甲基纖維素鈉以提供特定質地、增進形狀與口感。然而，依循法規，防腐劑是不得添加於此類產品中的。

確保食用安全：消費者與業者的責任

確保消費者所食用的鴨血（水血）產品的衛生與安全，需要多方面的努力。雖然消費者無法直接從原料端判斷水血產品的品質，但可透過向店家詢問，要求供應商提供相關合格報告與證明文件，以確認產品的來源與製程符合標準。這類報告能證明所使用的禽血為合法食用級，且生產過程符合衛生規範。從產業角度來看，過去「双鵬」公司使用飼料級血液製作水血產品的事件，凸顯了供應鏈透明化與嚴格把關的重要性。持續的設備改善與法規監管，是保障市場上禽血產品安全的重要基石。

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