台灣野生烏魚的捕撈量曾於1980年代前後達到巔峰，年產量一度突破250萬尾，展現了昔日的輝煌。然而，進入1990年代後，此一珍貴漁獲的供應量卻開始顯著下滑。此現象的成因複雜，但主要可歸結為兩大因素：自然環境的變遷與漁業競爭的加劇。首先，全球氣候暖化導致海水溫度持續升高，直接影響了烏魚的洄游習性。烏魚的傳統折返點因水溫變化而向北偏移，使得過去習慣的捕撈區域難以再見其蹤影。其次，來自台灣海峽北部的捕撈壓力日益增大，中國漁民在此區域的積極攔截，進一步壓縮了台灣傳統漁民的捕撈空間與成果。種種因素交織之下，台灣捕獲的野生烏魚數量逐年遞減，在2010年甚至創下了2.2萬尾的歷史新低，儘管近年來數字略有回升，但已遠不及過往的盛況，年產量多數徘徊在數十萬尾之間。
面對野生烏魚資源的枯竭，台灣的漁業發展並未因此停滯，反而積極尋求轉型與創新。其中，烏魚養殖技術的精進扮演了至關重要的角色。透過不斷優化的飼料配方以及科學化的人工篩選，養殖業者得以克服烏魚原先雌雄同體的特性，透過技術引導，使烏魚的性別比例更傾向於雌魚，從而穩定地供應高品質的烏魚子原料。現今，台灣的烏魚養殖年產量已達到1,500至2,700公噸，產量上遠遠超過野生烏魚的總和，成為市場上的主要供應來源。這不僅確保了烏魚及其相關產品的市場供應，也為產業的永續發展奠定了基礎。
除了養殖技術的突破，烏魚的加工技術近年來也展現出顯著的進步，旨在提升產品品質並擴大市場接受度。為了大幅降低烏魚子潛在的腥味，業者採用了即時放血的處理方式，並結合低鹽、低溫乾燥等先進手法。再加上台灣南部漁村特有的冬季乾爽氣候與充足日照條件，這些因素共同作用，使得台灣烏魚子的風味依然在國際上保持領先地位。更值得注意的是，為了讓這項傳統的美味更能貼近現代消費者的需求，市場上推出了「一口烏魚子」等創新產品。這些產品在價格上更具親和力，且食用方式更加便利，成功地將烏魚子這份經典的珍饈，以更輕鬆、更易於融入日常生活的形式，推廣給年輕一代與小家庭族群。
烏魚在台灣飲食文化中佔有獨特的地位，其「三寶」——烏魚子、魚膘（公烏魚的精巢）和魚胗（烏魚的胃囊）——早已是饕客心中的珍品。烏魚子以其獨特的黏牙口感和豐富的風味，被譽為「台灣烏金」，作家林文月形容其佐酒品嚐的樂趣，更添詩意。魚膘的口感滑嫩，類似豆腐或豬腦，以蒜燒或麻油烹調，尤其適合寒冷天氣。魚胗則以其脆爽彈牙的口感受到喜愛，常以快炒或酥炸方式料理。而常被忽略的「烏魚殼」（即去除烏魚子的魚體），更是價格親民的「第四寶」，肉質細緻，無論是乾煎、紅燒或煮成烏魚米粉，都能展現其獨特的美味，體現了惜食文化與對食材價值的深度挖掘。這些部位的細緻風味與料理方式，共同構成了豐富的烏魚飲食文化。
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