台灣鮮乳的「濃醇香」與歐美鮮乳的「清新爽口」差在哪？

Question

Accepted Answer

殺菌方式差異造就口感與風味的迥異

台灣市售鮮乳市場中，普遍採行攝氏120度以上的超高溫瞬間殺菌法（UHT），此高溫處理過程會引發梅納反應，進而賦予鮮乳獨特的「濃醇香」口感與風味。相較之下，歐美國家則多數採用攝氏75度以下的巴氏德殺菌法（Pasteurization），這種相對溫和的殺菌方式，能更有效地保留生乳原有的風味與營養價值，使得其口感更為清新爽口，接近生乳的天然原味。這種差異不僅影響消費者的飲用體驗，也反映了不同市場對於鮮乳風味偏好的區別。

巴氏德殺菌法保留更多生乳的天然精華

巴氏德殺菌法，以其低溫處理的特性，在殺死病原菌的同時，能最大限度地保留生乳中的風味物質與營養成分。例如，在鮮乳中扮演重要角色的乳清蛋白，包括乳鐵蛋白與免疫球蛋白，在巴氏德殺菌條件下較不易變性失活，得以維持其生物活性。這些成分對於人體生理機能的調節具有潛在助益，這也是部分消費者選擇巴氏殺菌鮮乳的原因之一。

台灣鮮乳的「濃醇香」與適飲族群

台灣鮮乳之所以呈現「濃醇香」的特色，主要是超高溫瞬間殺菌法在高溫下所產生的化學反應所致，這使得台灣鮮乳帶有一種獨特的厚重奶味。雖然這種風味受到部分消費者的喜愛，但也可能讓偏好生乳清爽原味、不習慣濃厚奶味的人卻步。對於這類消費者而言，轉而選擇巴氏殺菌鮮乳，或許能提供一個更貼近其口感偏好的選擇，同時也能攝取到保留更完整的營養素。

產業實務與市場普及的考量

從產業實務角度來看，超高溫瞬間殺菌法（UHT）在台灣之所以普及，主要與其經濟效益有關。相較於巴氏德殺菌法，UHT處理時間短、產能高，更符合大量生產的需求。雖然台灣已有如統一瑞穗極制鮮乳等品牌採用72度C的巴氏德殺菌法，並且在生乳收受標準上採取更嚴苛的生菌數控制（例如將生菌數控制在每毫升1萬CFU以下，遠低於國家標準的10萬CFU/mL），甚至輔以陶瓷膜管除菌等先進製程，以確保殺菌效果與品質，但整體而言，巴氏殺菌鮮乳的推廣仍面臨成本較高、市場接受度等挑戰。此外，包材的阻隔性，例如瑞穗極制鮮乳採用的阻光率達99.2%的特殊包材，對於維護鮮乳在出廠後的品質也至關重要，能有效防止光線與雜菌的入侵。

閱讀紀錄

隱藏 →

此記錄會在頁面關閉後消失

台灣鮮乳的「濃醇香」與歐美鮮乳的「清新爽口」差在哪？

Loading

你覺得這篇文章有幫助嗎？

有幫助

沒幫助

回報問題

1

0

0

分享給好友