名廚江振誠、楊柏偉為何選擇遠離塵囂？

Question

Accepted Answer

走出廚房，尋找風土的真實滋味

國際名廚江振誠與Sinasera 24主廚楊柏偉，不約而同地選擇遠離都市的喧囂，走出傳統廚房的空間限制，其核心目的在於深入感受「風土」（Terroir）。風土一詞最初源於葡萄酒產業，指的是在特定的地理環境下，由氣候、土壤、溫度、品種以及栽種方式等獨特因素所共同形塑出的風味特質。這種對風土的追求，已逐漸成為當代優秀廚師的新標誌，他們相信透過親身貼近大自然，能讓土地本身訴說當季最適合的食材訊息，進而激發出最真摯的料理靈感。

江振誠的宜蘭風土體驗

曾幾何時被譽為全球十大名廚的江振誠，在2018年選擇將生活重心移往宜蘭。他公開表示，搬遷至宜蘭的主因在於對當地四季變化的深刻著迷。從稻田由綠轉黃的收割景象，到感受不同季節的氣候脈動，宜蘭的自然景觀為他提供了源源不絕的創作養分。這種與土地的連結，讓他的料理能夠更貼切地反映當地的時令與風情，而非僅是廚房內的技術展現。

楊柏偉的台東長濱緣起

同樣採取「走出廚房」策略的，還有被譽為「東台灣最難訂餐廳」Sinasera 24的主廚楊柏偉。儘管曾在法國接受嚴謹的法式料理訓練，楊柏偉最終卻被台東的風土所深深吸引，並選擇在距離台北約五小時車程的東海岸落腳。他認為，台東的自然環境能直接「告訴」他當下適合使用的食材。Sinasera 24的命名，結合了阿美族語中「大地」的Sinasera與「二十四節氣」的數字24，正是希望透過料理，真實呈現這片土地在不同節氣下的產物，強調食材本身的原味與土地的連結。

服役契機與返鄉的意外轉折

楊柏偉最初並未預期會在台灣，特別是台東展開他的餐飲事業。然而，一段在台東長濱的服役經歷，卻成為他人生餐飲路上的重要轉捩點。在偏鄉擔任替代役期間，他有機會接觸並指導當地媽媽們廚藝，透過與她們的交流，他開始認識長濱豐富的在地食材，例如黑糖的製作過程，這一切都激發了他對在地物產的濃厚興趣。儘管當時他認為服役結束後便會離開，但這段經歷無疑為他日後返鄉創立Sinasera 24埋下了伏筆。

為了「做自己的料理」而回歸

在法國學藝歸國後，一位台東的旅館業者主動前往法國，邀請楊柏偉回台東長濱開設餐廳。這項提議讓他深思熟慮，最終他認為這是一個實現「做屬於自己的料理」的絕佳機會。他過去在法國經歷了語言不通、甚至種族歧視的挑戰，但他始終堅守目標，以更長的時間投入練習。這次返鄉的決定，不僅是他對料理理念的實踐，更是對長濱這片土地情感的呼應，他期望能藉由Sinasera 24，將土地的故事與時令的美味，透過細膩的法式料理手法，傳達給每一位用餐的客人。

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