吳寶春為何選擇「島嶼芋」作為麵包開發主題？

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挖掘失落的島嶼飲食文化，重塑台灣烘焙版圖

吳寶春麥方店以「以麵包閱讀島嶼芋」為核心提案，旨在搶救並發揚台灣即將失落的島嶼飲食文化，為台灣烘焙產業開拓新的視野與可能性。繼2023年以「小米」為主題的創作後，2024年研發團隊將目光投向了台灣原住民族傳統主食——芋頭。此舉不僅是對台灣多元飲食歷史的致敬，更是希望透過烘焙技藝，為這些珍貴的農糧品系注入新的生命力，使其重新獲得市場的關注與價值。

聚焦原住民族珍稀芋種，連結歷史與土地

此次研發團隊深入台灣各地的里山部落，特別是在台南建城400年之際，挖掘出與西拉雅族緊密相關、數量極為稀少的「西拉雅芋」（俗稱赤芽芋），以及源自排灣族部落的「小山芋」與達悟族（雅美族）的「蘭嶼芋」。這些傳統品種，與台灣人普遍熟悉的「檳榔心芋」在口感、質地和風味上均有顯著差異，更強調的是其獨特的質感與風味，而非單純的香氣。飲食文化研究者徐仲指出，這些傳統芋種的香氣相對較淡，但在烘焙中如何凸顯其質感與價值，是極大的挑戰，也考驗著烘焙師傅的功力。

芋頭作為南島語系重要糧食，承載深厚文化意涵

根據台灣環境資訊協會理事董景生博士的研究，芋頭不僅是南島語系最重要的代表性傳統農糧，甚至比小米更早是台灣原住民的主食。在稻米大規模種植之前，芋頭便是台南等地西拉雅族人的主要糧食來源。這種深厚的歷史淵源，讓芋頭不僅是食材，更承載著原住民族的飲食智慧與文化記憶。吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐也表示，台灣人雖喜愛芋頭，但對傳統品種卻相對陌生，需要時間去考究其獨特性，並將其轉化為烘焙工藝，以翻轉大眾的認知。

融合傳統食用方式，創新七款島嶼芋麵包

主廚團隊深入研究部落族人對芋頭的傳統食用方式，如蒸煮、磨泥、切絲等，並結合烘焙技術，成功創作了七款獨具特色的島嶼芋麵包新品。這些新品不僅展現了西拉雅芋、蘭嶼芋、小山芋的多樣運用，更透過「芋頭披薩」、「蘭嶼椰香芋泥包」、「小山芋麵包」等創新產品，將傳統風味以當代烘焙語彙呈現。此外，團隊還意外發掘了西拉雅族早期亦有食用高粱的記載，並以高雄內門區木柵部落仍有種植的「紅種散穗高粱」製作出風味獨特的「紅種散穗高粱麵包」，進一步豐富了島嶼風味的內涵。

稀有品種的保育與預約販售機制

由於西拉雅芋幾乎瀕臨失傳，蘭嶼芋、小山芋以及紅種散穗高粱的栽種面積也極為有限，為了確保這些珍貴的傳統農糧能夠永續發展，吳寶春麥方店部分新品將採取預約販售的方式。此舉不僅能有效管理產量，更能引導消費者關注這些瀕危的在地食材，進一步提升其價值與保育意識，展現品牌對於永續發展與文化傳承的承諾。

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