哪些細菌共同作用產生艾曼塔起司的風味與孔洞？

Question

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丙酸發酵菌種造就艾曼塔起司獨特風味與孔洞

艾曼塔起司（Emmental Cheese）之所以擁有其經典的風味與獨特的孔洞結構，是多種細菌協同作用的結果。其生產過程中，關鍵在於使用了三種特定的細菌：嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）、乳酸桿菌（Lactobacillus）以及費氏丙酸桿菌（Propionibacterium freudenreichii）。在最初的發酵階段，嗜熱鏈球菌與乳酸桿菌負責將牛奶中的乳糖轉化為乳酸。接著，費氏丙酸桿菌介入，開始分解這些乳酸。這個分解過程不僅產生了醋酸與丙酸，帶來了艾曼塔起司標誌性的濃郁風味，更重要的是，它釋放出了二氧化碳氣體。

二氧化碳生成與乾草顆粒的雙重影響

過去近百年間，業界普遍認為艾曼塔起司的孔洞，也就是所謂的「眼睛」（eyes），主要是由費氏丙酸桿菌分解乳酸產生的二氧化碳所形成。這些氣體在起司熟成的過程中，於凝乳內部擴張，最終形成了可見的圓形孔洞。然而，瑞士聯邦農業研究中心（Agroscope）在2015年提出了更為細緻的解釋，指出乾草顆粒在孔洞形成過程中扮演了至關重要的角色。研究發現，在傳統的擠奶流程中，微小的乾草顆粒可能會意外混入牛奶中。這些顆粒會削弱凝乳的結構完整性，使其在丙酸發酵過程中，二氧化碳更容易在這些顆粒周圍積聚並擴大，進而形成較大的孔洞。

現代化生產對孔洞數量的影響

隨著食品加工技術的進步，現代化的擠奶與起司生產過程已趨向更為密封與自動化。這種轉變減少了乾草顆粒等雜質混入牛奶的機會，從而直接影響了艾曼塔起司的孔洞數量。近年來，許多消費者觀察到市售艾曼塔起司的孔洞似乎比過去來得少。這並非起司品質下降，反而反映了生產環境的日益潔淨與製程效率的提升。儘管孔洞的明顯度可能降低，但費氏丙酸桿菌所賦予的獨特風味，依然是艾曼塔起司作為高品質起司的重要標誌。

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