基本工資調漲對餐飲業人事成本影響多大？

Question

Accepted Answer

人事成本佔比高是餐飲業的結構性挑戰

餐飲服務業向來是勞動密集型產業，這意味著其營運成本高度仰賴人力支出。相較於其他產業，餐飲業在人事費用佔比上顯著偏高。以日本為例，製造業的人事費用約佔其營業額的8%，零售業則為12%。然而，住宿及餐飲服務業的人事費用佔比卻高達32%，足見人力成本對此產業的營運影響深遠。台灣餐飲業同樣面臨此結構性挑戰，基本工資的調漲，無疑會直接推升本已高企的人事成本比例。

規模大小影響人事成本承受力

在餐飲業內部，不同規模的經營者在人事成本的承擔能力上存在顯著差異。觀察日本市場，年營收規模在50人以上的大型住宿餐飲服務事業體，其人事費用佔營業額約為29%；而規模較小的中小型業者，人事費用佔比則可能攀升至35%。這6%的差距，在平均營業利益率僅2%的餐飲業中，足以影響企業的盈虧。基本工資的調升，對營運彈性較小、議價能力較弱的中小型餐飲業者而言，無疑是更大的壓力。

營收成長受限與店數萎縮的雙重夾擊

持續上漲的基本工資，不僅加劇了餐飲業的人事成本壓力，也與產業整體面臨的營收成長困境相互作用。日本餐飲店鋪數在2011年至2021年間，便已減少約6萬家，顯示市場空間可能趨於飽和或獲利能力下滑。當人事成本不斷攀升，而營收成長受限時，業者可能面臨兩難。一方面，為維持獲利，不得不考慮調漲售價，但這可能進一步壓縮消費者需求，尤其是在競爭激烈的市場中。另一方面，若無法有效轉嫁成本，利潤空間將被嚴重擠壓，如同日本有高達42%的業者認為，面對人事成本增加，缺乏有效的應變策略。

營運壓力可能迫使業者轉型或退出市場

基本工資的調漲，對於利潤微薄且人事成本佔比高的餐飲業，尤其是中小型業者，構成了嚴峻的挑戰。業者可能被迫採取節流措施，例如減少人力配置，這往往導致現有員工或經營者自身工時拉長，增加體力與精神負荷。此外，當價格調漲空間有限，又難以在裝潢、服務等非價格因素上與競爭者區隔時，營運壓力將更加明顯。長此以往，若經營者發現投入的勞力與承擔的風險，與獲得的利潤不成正比，甚至不如受僱於人，那麼部分業者可能會選擇退出餐飲市場，或轉向其他獲利更穩定的產業，這也解釋了為何日本餐飲店鋪數長期呈現負成長。

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