外送平台抽成，為何讓餐飲業者自嘲像在做慈善？

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外送平台抽成過高壓縮餐飲業利潤

近年來，隨著外送平台的普及，餐飲業者紛紛加入線上外送的行列，以期擴大營收。然而，平台高昂的抽成比例，卻讓許多業者面臨營收數字增加、淨利卻停滯不前，甚至出現虧損的窘境。有早午餐店業者分享，在導入外送平台後，雖然營業額看似有所成長，但扣除平台抽成、食材成本及額外人力成本後，淨利並未提升，反而因分散了對內用顧客的服務精力，導致整體營收與獲利下滑。這種情況讓業者感到，即使付出了極大的努力，賺取的利潤卻大幅流向平台，有時甚至形容這如同在為平台「做慈善事業」，而非真正為自身帶來實質效益。

外送業務對內用體驗的潛在衝擊

除了財務上的壓力，外送業務的發展也可能對既有的內用體驗造成負面影響。當餐飲店同時處理內用與外送訂單時，容易因人手調度或流程不順而延誤內用顧客的點餐與出餐時間。例如，廚房員工可能需要同時應對內場翻桌率與外送員的催單，增加了操作的複雜性與出錯的機率。此外，服務人員也可能因忙於處理外送訂單的包材、平台操作與客訴，而減少了與內用顧客的互動及細緻的招呼，進而影響了整體用餐氛圍與顧客滿意度。部分業者因此選擇暫停外送服務，以重新聚焦於提升內用顧客的體驗，挽回流失的顧客。

品牌基因與外送適配性的差異

並非所有餐飲品牌都具備經營外送業務的基因與結構。以麥當勞為例，其品牌從創立之初就將便利與快速的點餐取餐體驗融入品牌DNA，無論是菜單設計、廚房動線、包材選擇，乃至於損益結構，都早已將外送成本納入考量。相對地，傳統精緻餐飲，如中式餐廳，其核心價值在於師傅的精湛廚藝、精美的擺盤以及外場人員的說菜服務。將這類型的餐飲模式直接套用到追求效率與便利性的外送市場，不僅在食材成本、包材成本、人力成本的損益結構上存在巨大差異，外送過程中的不可控因素，如餐點保溫、運送時間，也可能嚴重影響最終的用餐體驗，甚至讓顧客對品牌產生負面印象，進而錯失了第一次接觸品牌的機會。

開創新品牌以應對外送市場的挑戰

面對外送平台的挑戰，部分餐飲業者發現，與其投入大量資源試圖扭轉既有品牌的內用形象以適應外送市場，不如開創一個專門為外送外帶市場設計的新品牌。這種策略能夠從根本上優化損益結構，例如透過降低店租成本，為平台抽成預留空間；並在包材、餐具、甚至餐點設計上，更貼合外送的需求，以追求極致的外送用餐體驗。此外，透過「去廚師化」或將廚房改造為中央工廠模式，能有效提升出餐效率並控制食材成本，例如近期興起的健康餐盒、夏威夷拌飯等，便是在這樣的邏輯下應運而生的成功案例。這類專門為外送設計的品牌，即使客單價拉高至500至600元，仍有市場空間。

餐飲業M型化趨勢下的策略抉擇

台灣餐飲市場正呈現M型化發展的趨勢，這不僅是高低單價的二元劃分，更是兩種截然不同的經營模式在市場上取得成功的體現。一方面是以饗賓集團的「饗饗」、「旭集」或樂多多集團的「明水然」為代表，不斷挑戰極致的內用體驗與高單價服務，透過頂級食材、精緻裝潢與獨特的用餐氛圍，吸引追求高品質體驗的消費族群。另一方面，則是如前述提到的，專注於外帶外送市場，以效率、便利性與優化的損益結構來獲取市場份額。夾在中間、試圖兩者兼顧卻又無法做到極致的餐飲業者，反而面臨最大的經營風險。因此，餐飲品牌需要審慎評估自身優勢與市場定位，選擇是朝向極致的內用體驗發展，抑或是重塑品牌結構以擁抱外送市場，才能在日益競爭的環境中穩健前行。

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