多店營運階段，哪些「看不見的消耗」侵蝕利潤？

Question

Accepted Answer

組織層級擴張與溝通成本上升

餐飲品牌在進入多店營運階段後，為確保營運順暢，往往伴隨管理層級的增加與組織架構的擴張。然而，這種擴張並非總是帶來利潤的同步增長，反而可能因溝通鏈條拉長、資訊傳遞效率降低，以及流程設計的冗餘，形成難以察覺卻持續侵蝕利潤的「看不見的消耗」。以馬來西亞餐飲品牌 Palates＆Bagels 為例，該品牌負責人 Jerry Tam 觀察到，當門市數量達到五家、十家甚至更多時，即使營業額持續走高，現金流與利潤卻可能停滯不前。這主要是因為組織規模的擴大，導致決策流程拉長，個體員工的忙碌感增加，但其創造的實際有效價值卻難以精確衡量。這種現象符合組織學中的「官僚化」趨勢，層級越多，越容易產生信息失真、決策延遲以及部門間協調困難等問題，進而顯著增加營運成本，稀釋了原有的利潤空間。
重複作業與無效管理活動的資源損耗

多店營運模式下，隱性的資源浪費會隨著企業發展逐漸累積。具體而言，不同部門可能出現重複處理相同類型的任務，多個管理層級之間為了同一訊息來回確認，耗費了大量本可用於創造價值的時間。此外，大量的例行會議和報表，若未能對實際經營產生實質性的幫助，則成為了資源的無謂消耗。Palates＆Bagels 在進行營運調整前，便意識到這些常規運作背後潛藏著巨大的資源損耗。從管理學的角度來看，這類活動屬於典型的「非增值活動」，它們佔用了人力、物力和時間，卻未能直接轉化為提升產品力、服務力或客戶體驗的價值。這種效率的低下，長期累積下來，會顯著增加營運成本，對企業的獲利能力造成實質性的打擊。
擴張性應對策略對營運體系的複雜化影響

面對經營上的挑戰，許多餐飲企業習慣性地採取擴張性策略來應對，例如在銷量下滑時盲目擴充產品線，客流減少時疊加各種促銷活動，人手緊張時直接招聘增補人力，或是管理難度增加時增設更多制度與職位。然而，這種「頭痛醫頭、腳痛醫腳」的應對方式，長期來看反而會使整個營運體系變得越來越複雜。Palates＆Bagels 的經驗表明，這種策略的副作用包括溝通成本的持續上升、決策執行效率的顯著下降，以及利潤空間的被不斷稀釋。從市場行銷和營運管理的角度分析，過度擴充產品線會增加庫存管理、生產標準化和菜單更新的複雜度；頻繁的促銷活動可能導致消費者對品牌價值的感知下降，並推高獲客成本；而無謂的人員增補和管理層級設置，則會進一步加劇組織的臃腫。
效率轉向價值導向的營運思維重塑

Palates＆Bagels 的經驗為餐飲業提供了一個重要的啟示：單純追求規模擴張已難以支撐利潤的穩定增長，產業競爭邏輯正從「做大」轉向「做強」。該品牌透過精簡菜單、縮短管理層級、減少低效會議與重複工作，將資源集中在高價值環節，成功實現了在減少人力並持續展店的情況下，人均產值的顯著提升。這反映了企業在進入成熟發展階段後，應將經營重心從單純的營業額導向轉變為效率與價值產出的導向。效率管理的本質在於價值管理，即保留和強化高價值環節，壓縮低價值投入，並簡化不必要的流程。利潤的根本來源在於精準的價值創造，而非僅僅依賴資源的疊加或規模的擴張。這種思維模式的轉變，對於在日益嚴峻的租金、人力成本壓力及消費者理性選擇趨勢下尋求可持續發展的餐飲品牌而言，至關重要。

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