在享受烤肉的同時，高溫炭火與食材油脂的交互作用會產生大量油煙，這些油煙並非僅是惱人的氣味，其中更富含了多環芳香烴（Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs）等有害物質。這類化合物會附著在烤肉上，隨著食物一同進入人體，或是直接透過煙霧被吸入肺部，甚至可能經由皮膚吸收。一旦進入人體，多環芳香烴經過新陳代謝後，部分可能轉化為活性代謝物，這些代謝物被認為具有潛在的致癌風險，對人體健康構成威脅。
在眾多種類的多環芳香烴中，苯駢芘（Benzo[a]pyrene, BaP）的致癌能力尤為突出，已被國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer, IARC）明確列為一級致癌物。儘管聯合國糧農組織與世界衛生組織的食品添加物聯合專家委員會（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）的評估指出，一般情況下透過食品攝取的多環芳香烴劑量尚不足以立即構成嚴重威脅，但專家委員會仍強烈建議，應盡量減少人體對這類物質的接觸。這代表即使在日常的飲食習慣中，仍應對潛在的暴露風險保持警惕。
為了有效降低烤肉過程中接觸多環芳香烴的風險，業者與消費者可以採取多項實務措施。在烹調上，可以將烤網架離火源的距離拉遠，或是利用鋁箔紙作為隔離，減少食材與煙霧的直接接觸。對於高油脂的食材，可考慮放置於火力較弱的烤爐邊緣，以減緩油脂滴落及油煙產生。此外，選擇在通風良好的戶外空間進行烤肉至關重要，確保環境有充足的氧氣供應，並善用抽風裝置，無論是整體環境的換氣或是針對油煙源頭的局部抽風，都能有效改善空氣品質，降低有害物質的濃度。
值得注意的是，烤肉環境的燃燒條件與溫度，也會顯著影響多環芳香烴的生成量。當燃料燃燒不完全，或是環境溫度過高時，更容易促使多環芳香烴的產生。這不僅與烤肉的方式有關，也與烤爐的設計、燃料的選擇以及現場的通風狀況息息相關。因此，從源頭管理，例如選擇品質良好的燃料、確保燃燒效率，並維持良好的通風系統，是從根本上減少有害物質暴露的關鍵環節。
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