天香樓主廚楊光宗以南京肚捲發想，是否把粽子做成另一種杭式佳餚？

Question

Accepted Answer

創意粽款的杭式佳餚詮釋
天香樓主廚楊光宗於2020年推出的「天香犇牛三寶粽禮盒」，確實展現了將經典杭式佳餚風味融入粽子製作的創意手法。此款粽子以南京肚捲為發想，結合亞緻餐飲的「天香小滷牛三寶」為核心食材，重量達到600克。主廚並非僅是將現有食材包入粽葉，而是從杭州特色菜餚的烹調邏輯出發，重新詮釋粽子的風味與口感。這種做法，從料理的思維層面來看，可視為一種將杭式佳餚精髓轉化為節慶食品的創新嘗試。
牛三寶的杭式滷製與風味融合
在食材處理上，主廚楊光宗展現了對杭式手法的精準運用。牛筋、牛腱、牛肚等「牛三寶」先經過薑蔥川燙去腥，接著加入花椒、八角、桂皮等漢方香料進行拌炒，這是一系列常見於江浙菜系的香料組合。關鍵的滷汁調配，更是依循「杭式手法」，並根據不同部位的牛三寶特性，調整了燉滷時間，以確保各自達到最佳的軟糯口感與風味滲透。這種精緻的滷製過程，是形塑杭式佳餚獨特醬香與醇厚風味的基礎。
糯米吸附精華，口感層次再提升
為了讓牛三寶的風味與米飯完美結合，主廚採用了獨特的處理方式。在滷製牛三寶後，取其精華牛油，與蔥蒜末及辣豆瓣一同爆炒糯米。接著，將這經過爆炒、帶有豐富油脂與香料氣息的糯米，與牛三寶一同進行蒸製回潤。這樣的步驟，不僅讓牛三寶的豐厚油脂均勻地包覆住Q彈的糯米，更使得糯米能夠充分吸附滷汁中的滿滿膠質與秘方香氣。最終呈現的口感，是鹹香芬芳、辛香麻而不致過於辛辣，入口後餘韻悠長，這正是杭式滷味與米飯融合後所能創造的豐富層次感。
傳統與創新的米其林級美味
整體而言，「天香犇牛三寶粽」的製作，體現了主廚將傳統杭式佳餚的烹調技法與米其林星級餐廳的精緻標準，成功融入節慶食品的範疇。其創新之處在於，它跳脫了傳統粽子可能有的單一風味印象，而是透過對牛三寶的細緻滷製，以及滷汁精華與糯米的巧妙結合，打造出一款風味豐美、口感獨具的創意粽款。這種做法，將粽子提升為一道具有鮮明地域風味、且能傳遞節慶祝福的精緻佳餚，可謂是對「杭式佳餚」概念的一種延伸與轉化。

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