「好嶼」春季菜單以「川」為主題，藏有何種敘事意涵？

Question

Accepted Answer

以「川」為線索，描繪台灣地景與生態的飲食敘事

「好嶼」主廚李易晏（Ian）所規劃的春季菜單，以「川」為核心主題，巧妙地串聯起台灣的山、海、川、原等多元地景與生態意象。這套菜單並非僅是食材的組合，而是透過一系列精心設計的菜餚，引導用餐者踏上一趟從河川下游溯源至上游的感官旅程。從「海邊的月亮」象徵的月光海，到「沖積扇的農舍」呈現的魚湯意境，再到「農舍旁的田畦」呼應的鴨稻共生，乃至「溪邊烤魚」營造的溪畔氛圍，每一道菜都承載著對台灣自然環境的細膩觀察與在地認同的深刻詮釋。

「川」主題下的具體菜餚意象與食材連結

在「川」的主題下，菜單中的「海邊的月亮」是一道充滿詩意的開胃菜，以炸得酥脆的蛙腿象徵，搭配原住民口中的「月亮的孫子」——禿頭鯊，以及混入海藻、使用日本片栗粉製成的水晶麵包，共同構築出「月光海」的視覺與味覺聯想。另一道「沖積扇的農舍」，則將鱸魚熬製的奶白色魚湯，融入豆花、老油條、辣油與烏醋，創造出類似鹹豆漿的風味層次，模擬了沖積扇地帶的豐饒景象。而「農舍旁的田畦」則聚焦於「合鴨米」的共生概念，主廚運用此食材製作米餅、油封鴨腿與鴨肉火腿，展現了稻田與鴨隻相互依存的生態循環。

溯溪體驗的味蕾延伸與個人情感的融入

隨著味覺旅程的深入，菜單的「溪邊烤魚」選用與小米一同發酵的苦花魚，並以IPA與酸啤酒調製的泡沫佐搭，旨在營造置身溪畔飲酒的愜意氛圍。緊接著，主廚將個人情感與家鄉特色融入菜單，以家鄉雲林的潤餅為靈感，在其中加入油麵、蝦油、叉燒、醃漬蔬菜和花生粉，並選用鼠尾草製作潤餅皮，成為一道充滿個人印記的在地風味。而主菜則選用台南的鹿肉，搭配春季時蔬、菊芋脆片與芹菜根泥，透過蔬菜的微苦來襯托鹿肉的野性風味，展現了對食材本味的尊重。

甜點的創意昇華與在地風味的多元呈現

甜點部分，以澳洲知名的 pavlova 為概念，主廚運用金煌芒果、大葉田香、蛋白霜、土芒果與情人果，巧妙地堆疊出「芒果三重奏」。大葉田香的八角氣息與芒果的香甜意外地契合，而下方藏匿的土芒果與情人果，則讓整道甜點在口感與風味上更具層次感。這道甜點不僅是視覺上的美學呈現，更是對在地盛產水果風味的多元探索與創意組合，為這場以「川」為主題的飲食敘事畫下圓滿的句點，同時也體現了主廚對台灣物產與飲食文化的深厚情感。

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