「好嶼」春季菜單以「川」為主題，藏有何種敘事巧思？

Question

Accepted Answer

以「川」為主軸的春季菜單敘事架構

「好嶼」餐廳新推出的春季菜單，以「川」為核心概念，巧妙地將用餐體驗設計成一場從河流下游溯源至上游的旅程。這樣的敘事手法不僅展現了主廚對於台灣地景與生態的深刻觀察，更透過一系列精心設計的菜餚，引導食客一同探索台灣山川的脈絡與生命力。菜單的呈現方式也別出心裁，餐桌的擺設被佈置成模擬河道的樣貌，而菜單本身則化身為瓶中信，為整場用餐體驗增添了儀式感與故事性，讓每一位顧客都能沉浸在這場由味蕾引領的自然探索之中。

從海濱意象到沖積平原的味覺轉折

菜單的開端，以「海邊的月亮」這道菜迎接著食客。主廚將炸至酥脆的蛙腿（原住民稱之為「月亮的孫子」）與以日本片栗粉製成的水晶麵包相結合，水晶麵包中融入海藻並疊上笠螺，藉此譬喻海邊的月光與夜色。接著，味蕾的旅程轉移至「沖積扇的農舍」，這道菜以奶白色的鱸魚湯為基底，搭配了滑嫩的豆花、酥脆的老油條、些許辣油與烏醋，巧妙地重現了台灣經典的鹹豆漿風味，展現了河流中下游平原的豐饒景象。

鴨稻共生與溪畔BBQ的田園詩意

隨著溯源的推進，菜單進入了「農舍旁的田畦」。此道菜靈感來自「合鴨米」的共生概念，包含了主廚自家製作的米餅、油封鴨腿與鴨肉火腿，細膩地呈現了鴨與稻田之間互利共生的生態智慧，也體現了農村的樸實與富足。緊接著，「溪邊烤魚」這道菜則將場景拉至清澈的溪流旁。選用與小米一同發酵的苦花魚進行BBQ，並搭配以IPA與酸啤酒調製而成的泡泡，營造出在溪畔飲酒的愜意氛圍，讓食客彷彿能親身感受山澗的清涼與活力。

家鄉情感與山野野味的融合

菜單中也融入了主廚個人的情感與地域特色。「潤餅」的設計，呼應了主廚家鄉雲林的傳統吃法，在潤餅皮中包入了油麵、叉燒、醃漬蔬菜、花生粉，並特別加入鼠尾草，為傳統風味增添了獨特的草本香氣。而主菜則選用了台南的鹿肉，搭配春季時蔬、菊芋脆片與芹菜根泥，透過蔬菜的微苦來襯托鹿肉本身特有的野性與鐵質風味，展現了山林間的純粹滋味。

芒果的層疊奏鳴曲與味蕾的盛宴

最後，甜點以澳洲著名的 pavlova 為概念，進行了在地化的創意詮釋。主廚將金煌芒果、大葉田香（帶有八角香氣）、蛋白霜、土芒果與情人果巧妙結合，創造出一道「芒果三重奏」。這道甜點不僅在視覺上豐富多彩，在味覺上也層次分明，從芒果的香甜到大葉田香的獨特氣息，再到蛋白霜的輕盈與情人果的酸甜，為整場以「川」為主題的饗宴畫下圓滿的句點，也再次呼應了台灣在地食材的多元魅力。

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