安德睿主廚為何認為羅馬式厚片披薩的製作難以標準化？

Question

Accepted Answer

Petra麵粉特性形塑製作挑戰

安德睿主廚之所以認為羅馬式厚片披薩的製作難以標準化，關鍵在於他所使用的Petra麵粉。這種來自義大利百年麵粉廠Molino Quaglia的麵粉，屬於半全麥或全麥範疇，其麩皮與胚芽含量較高，直接反映在較高的灰分值上。與一般精製白麵粉（例如製作拿坡里披薩常用的00號麵粉）相比，Petra麵粉的吸水特性截然不同。00號麵粉的灰分值約在0.45%至0.55%之間，而安德睿主廚使用的Petra 3號灰分值可達0.80%，甚至混合使用灰分值更高的Petra 9號（1.3%至1.7%）。這種高灰分值意味著麵粉中含有較多礦物質與無機鹽，使其吸水過程需要更多時間與耐心。他將此比喻為，白麵粉如沙子，遇水即成團；而Petra麵粉則像沙子混雜小石子，水分的滲透與吸收較為緩慢，必須分階段進行。
麵團水合與發酵的職人判斷

製作羅馬式厚片披薩的過程，尤其在於麵團的水合與發酵階段，高度仰賴職人的手感與經驗判斷。與拿坡里披薩一次性混合所有水分、鹽與酵母再加入麵粉的作法不同，使用Petra麵粉的工序是先將麵粉與水混合，直至麵團呈現碎塊狀，此時需經過20至30分鐘的休息，讓小麥充分吸收水分。這個休息過程極為關鍵，因為環境氣溫與揉捻過程中產生的熱能都會影響麵團的狀態，需要經驗豐富的師傅來判斷何時是進行下一步的理想時機。休息過後，麵團依然是鬆散的狀態，接著需要進行第二次加水並混合酵母。在此過程中，水分同樣需要分次緩慢加入，確保每一次添加的水分都被麵粉完全吸收。這種「給予時間讓小麥醒來」的處理方式，是為了能夠吸收更多水分，進而形成披薩餅皮中大氣孔的關鍵，造就其輕盈的口感。若過快加水，麵團會「吃飽」，失去進一步吸收水分的能力，最終影響餅皮的質地。
天然酵母與長時間發酵的複雜性

除了麵粉的特性，安德睿主廚採用自製天然酵母及長時間發酵的工藝，也增加了製作的複雜度。他捨棄使用高糖分水果培養天然酵母，而是以麵粉與水培養酵種，再結合麵粉與少量水製作名為「Biga」的前置麵團，並透過缺氧發酵產生更多風味。另一種前置麵團「Gel」，則利用Petra 9號全麥麵粉與熱水，讓澱粉膨脹，提高麵團含水量，概念類似於湯種。Biga與Gel都需要經過一天的發酵，隔天才能製作麵團，而麵團本身也需再靜置一天，總計需要三天時間才能用於製作披薩。這種耗時的發酵過程，雖然能賦予餅皮成熟的果實香、酒香或優格般的氣息，但在商業化大量生產的環境下，幾乎難以標準化與執行，尤其在義大利，極少有業者採用如此繁複的程序。
技法差異形塑獨特披薩風格

安德睿主廚對Petra麵粉處理方式的描述，他形容為「另一種完全不同的語言」，這凸顯了其製作技法與傳統拿坡里披薩的根本差異。拿坡里披薩的製作，有其既定的規範與流程，以00號麵粉為基礎，強調快速高溫烘烤，造就濕潤癱軟的餅皮。然而，羅馬式厚片披薩採用Petra麵粉，其高含水量與長時間發酵的特性，加上前述複雜的加水與熟成步驟，最終賦予餅皮獨特的孔隙結構與輕盈質地。這種製作方式，與義大利北部漸興的「美食披薩」（Pizza a Degustazione）或「現代披薩」（Pizza Contemporanea）趨勢相符，強調麵團研究、優質食材與多元烹調手法，將披薩提升至媲美精品料理的層次。安德睿主廚在台灣推廣的正是這種強調技藝與個人風格的精緻披薩，其製作過程中的不可預測性與對職人經驗的依賴，自然使其難以被標準化複製。

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