專家如何定義「粕」，以及這對芝初芝麻粉的原料標示有何啟示？

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「粕」的食品加工定義與芝初產品的原料啟示

在食品加工領域，「粕」通常指的是從植物原料中，經過壓榨、發酵或其他特定加工程序後所剩餘的固體副產品。台灣食品技師協會理事長曾貽湧對此有明確定義，指出若以芝初的芝麻粉產品為例，其原料若並非來自於芝麻經過榨油等加工程序後所產生的副產品，那麼在理論上，就不應被稱為「芝麻粕」。此定義為釐清市場上關於芝初芝麻粉原料的爭議提供了重要的專業視角。

芝初芝麻粉部分脫油製程的產業意義

針對市面上關於「芝初」芝麻粉使用榨油後芝麻粕製成的質疑，芝初官方聲明強調其產品來自「完整芝麻原粒」，而非芝麻粕。進一步分析芝初的兩款產品「8倍細高鈣黑芝麻粉」與「有機細緻黑芝麻粉」，其原料成分僅標示為「黑芝麻」。透過與食品藥物管理署「食品營養成分資料庫」的「黑芝麻（熟）」數據比較，《食力》發現芝初產品的脂肪含量相較於純芝麻約降低了22%。芝初方面也說明，此係透過「高端製程去除部分油脂」，旨在使產品口感更細緻、不易卡喉，同時降低熱量攝取，並保留高鈣與高蛋白的營養價值。曾貽湧亦指出，這種將原料進行部分脫油處理後再研磨成粉的技術，是廠商為了解決因油脂含量過高可能導致的油耗味，進而影響產品風味的合理做法，這與使用典型芝麻粕的低油脂含量特徵有所區別。

不同芝麻油榨油法對油粕品質的影響

芝麻油的製程主要分為高溫炒焙後壓榨，以及常溫物理壓榨兩種方式。高溫榨油法雖然能帶來濃郁的芝麻香氣，但其壓榨後產生的油粕，由於經過炒焙與高溫處理，蛋白質部分容易變性而產生苦味，因此一般認為不太適合再製成高品質的芝麻粉。相對地，常溫物理壓榨法則能更好地保留芝麻的天然營養成分，其產生的油粕也保留了較多的營養與天然風味，蛋白質未變性。然而，常溫壓榨後的油粕，油脂含量會大幅減少，若以此類油粕來磨製芝麻粉，其油脂量將與新鮮芝麻直接研磨的產品產生顯著差異，進而影響到最終產品的香氣與口感，尤其對於需要沖泡飲用的高端產品而言，此落差會更為明顯。

原料標示的嚴謹性與消費者的判讀能力

此事件也凸顯了食品原料標示的嚴謹性與消費者資訊判讀的重要性。雖然從脂肪含量的推估顯示芝初的產品特性與典型芝麻粕有所不同，但若要完全釐清其是否全程使用完整芝麻粒作為原料，仍有賴主管機關的實地查廠與原料追溯紀錄。芝初方面已發出官方聲明並保留法律追訴權，顯示對此爭議的立場。在網路資訊快速流通的時代，消費者面對來自不同管道的訊息，應具備理解食品加工原理、仔細查閱營養標示及配料內容的能力，以建立獨立的資訊判讀基礎，避免被不實資訊誤導。

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