徐承義如何運用跆拳道精神打造高效廚房？

Question

Accepted Answer

跆拳道精神化為廚房管理藍圖

瓦城泰統集團董事長徐承義將其長年習武的經驗，特別是跆拳道的「升級制度」，巧妙地融入廚房管理與人才培育體系中。他觀察到廚房師傅與學徒的互動模式，與道館中的師徒傳承有著異曲同工之妙，因此藉由跆拳道的11個等級制度，建立起一套明確的廚藝學習與晉升階梯。這套制度不僅為廚師的技能發展提供了清晰的目標，更透過筆試與術科的雙重考核，確保了廚藝的標準化與品質的穩定性。這種制度化的訓練，讓有志於精進廚藝的員工，得以在相對短的時間內，如2年內成為具備燜炸、涼拌、蒸烤、爐炒等多項技能的「綠帶廚師」，5年內則有機會晉升為「紅帶餐廳經理」，最高等級的「黑帶」廚師，更是代表了廚藝與管理能力的頂尖水準。
紀律與標準化，形塑廚房運作節奏

徐承義深信，任何體系的成功，都離不開嚴謹的紀律與標準化的流程。他親身在廚房蹲點3年，從最基礎的洗碗工作做起，一路學習刀工、火候，並將每一道菜的烹飪工序，以科學化的方法拆解成標準作業程序（SOP）。這套「東方爐炒廚房連鎖化系統」，不僅成功克服了東方菜系難以複製的挑戰，讓全台140家分店都能提供一致的美味，更為雲端廚房的跨品牌操作奠定了堅實的基礎。他進一步將此精神落實於廚房空間的優化，透過與團隊深入探討，將檯面高度從70公分調整為68公分，看似微小的改變，卻能顯著提升廚師轉身的效率，節省寶貴的工作時間。這種對細節的極致追求，體現了跆拳道精神中對精準與效率的要求，也直接轉化為瓦城更佳的坪效表現。
跨品牌人才培育，強化廚房彈性與韌性

瓦城集團的「11級廚師臂章制度」，是其能夠在疫情期間快速轉型，並將實體門市打造成多品牌雲端廚房的關鍵。透過這套制度，集團內部的800位廚師，都能夠依照各品牌的SOP，熟練地製作不同菜餚。這意味著，一家門市的廚房，不再僅限於單一品牌的菜單，而是能夠彈性地支援集團旗下包括瓦城、非常泰、大心、1010湘、時時香、YABI Kitchen等六個品牌的餐點製作與外送服務。這種跨品牌的人才共享與技能互通，不僅大幅提升了廚房的運作彈性，更能有效應對市場的波動與需求變化，確保即使在餐飲業面臨嚴峻挑戰的時期，也能維持穩定的營運與持續成長。
持續精進的完美主義，驅動產業標竿

徐承義對廚房標準的追求，可謂是永無止境。他認為，SOP的建立不僅是定義最佳流程，更是一種持續精進的過程。瓦城團隊30年來不斷地尋求改善，力求更接近完美。這種對品質的執著，不僅體現在菜餚的SOP，更延伸至對食材的嚴格把關，例如每年使用500噸、規格一致的鱸魚，以及對廚房細節的極致要求。這種由內而外、貫穿營運每一個環節的精準與嚴謹，正是跆拳道精神在餐飲業的具體實踐。嚴長壽先生曾讚譽瓦城「比鼎泰豐還有機會揚名國際」，這份肯定，正是來自於徐承義透過將習武的紀律、標準化思維與對完美的堅持，成功打造出一個具有高度競爭力與複製性的餐飲體系，為東方料理的國際化之路樹立了重要的標竿。

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