德國醫院的「地球友善飲食」如何面對德式飲食文化？

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醫院餐飲如何融入「地球友善飲食」以應對德式飲食文化

在德國，飲食習慣深受傳統德式料理的影響，其中香腸與烤肉串等肉類製品佔據重要地位。然而，面對氣候變遷的嚴峻挑戰，畜牧業所產生的溫室氣體排放量高達全球總量的12%至20%，德國正積極推動綠色經濟轉型，而降低肉食消費便是其中一項艱鉅任務。為此，德國柏林市郊澤倫多夫（Zehlendorf）的廚師柏希克特（Patrick Burrichter）及其團隊，為十幾家醫院提供了「地球友善飲食」。這種以植物產品為主、動物產品為輔的飲食模式，每日供應13,000份兼顧環境與健康的餐點，與傳統德式飲食形成鮮明對比。值得注意的是，德國人平均肉類攝取量已是醫生建議的兩倍，遠超氣候承載極限，顯示出轉變的必要性。
克服口感與文化認同的挑戰

廚師柏希克特指出，為傳統德式料理中的肉類尋找合適的替代品是最大的難題，而替代性食物能否成功說服大眾的關鍵在於其「口感」，味道反而是其次。德國每日吃肉的人口比例已從2015年的34%顯著下降至2023年的20%，其中近半數受訪者表示，減少肉類攝取的主要原因是出於對健康的考量，而非單純的氣候因素。然而，部分民眾，特別是年長男性，對於將香腸、炸肉排等傳統食物替換為豆腐或鷹嘴豆感到排斥，甚至可能產生被剝奪感或感到被矮化。這種源於文化認同和飲食習慣的慣性，是推動飲食改革時必須審慎面對的議題。
漸進式飲食調整與營養均衡的考量

《地球健康飲食指南》提出，不必完全放棄動物產品，可調整為每週攝取一次肉類和兩次魚類，並大幅增加全穀類、堅果和豆類的攝取。這種漸進式的調整方式，有助於降低民眾的戒心與不適應感。例如，在瓦德福利德醫院，院長闊斯（Bernd Quoß）對於推行地球友善飲食後病人抱怨情況極少感到驚訝，許多病患如赫曼（Martina Hermann）表示，只要餐點調味得宜，便不會懷念肉的味道；施戴伯（Elke Steuber）則透過醫院膳食接觸到扁豆咖哩等新式菜餚，感到十分欣喜。然而，也有醫師提醒，若過度偏向蔬食，可能導致維生素B12、鈣、鐵和鋅等微量營養素攝取不足，因此在飲食調整的過程中，確保營養均衡仍是重要的一環。
品牌論述與文化連結的巧思

為了提升民眾對植物性飲食的接受度，團膳公司在品牌論述上展現了高度的策略性。針對年輕族群，常以「碗（bowl）」和「麥片粥（porridge）」等時下流行的名詞來包裝餐點；對於養老院的長者，則巧妙運用德國傳統燕麥湯「Haferflockensuppe」的名稱，透過懷舊情懷引發共鳴。此外，對於將肉類視為「一週一犒賞」的年長世代，對傳統「週日烤肉（Sunday roast）」的重視，也被用來作為引導接受植物基飲食的契機。這些做法顯示，理解並連結不同世代的文化情感與飲食記憶，是成功推動飲食習慣改革的關鍵所在。
植物肉的發展與未來展望

近年來，植物肉的技術進步極大地優化了蔬食的口感與質地，同時價格也逐漸下降，使其更容易在市場上普及。約翰尼斯提夫·迪雅科尼（Johannesstift Diakonie）透過減少肉類料理，估計每年可節省500噸二氧化碳排放，其餐飲主管布里斯（Janine Briese）強調，必須創造出足夠美味的替代品，讓人們感覺「肉並未從手中被奪走」。雖然加工肉類替代品的好處尚待更全面的評估，聯合國環境計劃署2023年的報告指出，無論是植物肉或動物肉，都不能被視為飲食結構中營養的保證。德國的經驗證明，飲食習慣深植於文化之中，成功的飲食改革，必須建立在適應並尊重文化差異的基礎上，並透過烹飪技巧、品牌溝通和文化連結等多面向的努力，才能有效推動轉型。

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