感官訓練專業人士，也難分辨波本與裸麥？

Question

Accepted Answer

感官專家亦難區分波本與裸麥威士忌

一項由維吉尼亞理工大學食品科學與科技系的 Jacob Lahne 等人於2019年發表的研究，深入探討了波本（Bourbon）與裸麥（Rye）威士忌在感官上的差異。該研究購買了24款市售、熟成至少兩年的純威士忌，包含15款波本與9款裸麥。實驗團隊招募了來自加州大學戴維斯分校（UC Davis）的感官評審，並對其進行了為期三週、共計10小時的專業訓練，使其能夠辨識18種香氣、2種味道與4種口感。經過嚴謹的統計分析，研究結果顯示，儘管波本與裸麥威士忌在法規上有所區別，但即使是經過專業訓練的感官專家，在盲測中也難以穩定地區分兩者。

影響威士忌風味的多元變因

研究發現，當威士忌來自不同的酒廠或具有不同的熟成時間時，確實能夠辨識出顯著的風味差異。然而，令人意外的是，在感官分析中，波本與裸麥威士忌的結果卻呈現高度離散的現象。部分波本與裸麥威士忌的相似度極高，例如金賓（Jim Beam）的Old Overholt Rye、Jim Beam Rye，以及Basil Hayden's Bourbon和四玫瑰（Four Roses）的Yellow Label Bourbon，這幾款酒在風味上非常接近，讓專業品鑑者難以明確區分。反之，亦有部分酒款，如水牛足跡（Buffalo Trace）的Sazerac Rye、金賓的Knob Creek Rye、Black Bourbon與Old Forester Bourbon，則展現出明顯的差異。這顯示出，僅憑穀物配方的差異，不足以構成穩定的感官區隔。

製程因素掩蓋原料特性

該研究的結論指出，難以從感官上辨識出由穀物配方直接產生的風味差異，這意味著即使是受過訓練的專業人士，在品嚐時也面臨挑戰，一般消費者面臨的難度則更高。這種現象可歸因於威士忌製作過程中眾多影響風味的變因。除了主要的穀物配方外，酵母菌株的選擇、蒸餾方式、新酒的酒精度、橡木桶的處理（如烘烤程度）、橡木桶的種類、儲存環境的溫濕度以及熟成時間等，都對最終的風味產生深遠影響。這些後續製程中的複雜互動，可能逐漸掩蓋了原料穀物最原始的特性，導致最終產品的風味差異並非全然來自穀物組成的比例。

美威產業的「異中求同」趨勢

從產業角度來看，美國威士忌（美威）的製作過程，相較於蘇格蘭威士忌（蘇威）的「同中求異」，更傾向於「異中求同」。蘇威通常使用相似的穀物來源與蒸餾方式，但透過蒸餾取酒心的細微變化、橡木桶的選擇與熟成環境的差異，創造出多樣化的風味。相對地，美威雖然在穀物配方、酵母菌株上可能存在差異，但普遍採用連續式蒸餾，並使用全新、經過烘烤的橡木桶，以及大型倉儲空間進行熟成。這些共通的製程元素，有助於在不同原料基礎上，生產出風味上相對接近的產品。這也解釋了為何市面上許多美威產品，即使配方比例有所不同，風味上卻不易被區分，進而也影響了消費者的品飲方式，例如直接飲用、加水、加冰或調製雞尾酒，也成為美國成為全球威士忌消耗大國的原因之一。

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