所謂冷壓芝麻油，究竟是冷壓還是低溫焙炒後的產物？

Question

Accepted Answer

「冷壓」芝麻油的製程解釋

探究市場上所謂的「冷壓芝麻油」，其製程概念與普遍認知中如橄欖油的冷壓有所不同。輔仁大學食品科學系教授陳炳輝指出，芝麻油的生產過程，其「冷壓」標示常可能誤導消費者。這是因為芝麻在進行榨油前，必須經過焙炒步驟，才能有效萃取出其獨特的營養成分與濃郁香氣。因此，標榜為「冷壓」的芝麻油，實際上是指其焙炒過程採用了相對較低的溫度。

低溫焙炒與水蒸氣輔助萃取

進一步解析所謂的「冷壓芝麻油」，其製程關鍵在於焙炒溫度的控制。相較於傳統機械壓榨可能達到攝氏200度的高溫，此類產品通常是經過相對低溫的焙炒。更具體地說，在萃取階段，多數製程會利用攝氏100度的水蒸氣來濕潤芝麻，再進行壓榨。這種以水蒸氣輔助、溫度相對較低的壓榨方式，便是業者所謂「冷壓」的由來，與一般認知中不經加熱的冷壓有顯著區別。

高溫焙炒對芝麻油的益處

從食品科學的角度來看，適度的焙炒溫度對芝麻油的品質與保存性有其正面助益。台灣大學農業化學系教授蘇南維提到，芝麻在高溫焙炒過程中，其內含的芝麻木酚素會發生裂解，產生具有強大抗氧化能力的產物。這不僅能提升芝麻油本身的氧化安定性，進而延長其保存期限，儘管可能伴隨輕微的苦味。因此，就食品加工觀點，高溫製作未必全然是負面影響，反而可能帶來更佳的產品穩定性。

黑白芝麻油的營養差異與植化素考量

就原料而言，黑芝麻相較於白芝麻，在鈣質與鐵質等礦物質含量上通常較高。然而，這些礦物質在最終製成的芝麻油中是否能有效保留，尚無定論。從脂肪酸分佈來看，黑芝麻油與白芝麻油的差異並不大，因此在整體營養價值上，兩者差距應不顯著。不過，黑芝麻油可能含有更豐富的植化素。但考量到一般烹調時芝麻油的使用量並不多，消費者透過食用芝麻油所能攝取的植化素總量，可能並非非常可觀。

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