粳米之所以在煮熟後質地柔軟濕潤，主要原因在於其澱粉組成比例。粳米含有較高比例的支鏈澱粉，約佔總澱粉的 80%。
支鏈澱粉的特性使其容易吸水膨脹，產生黏性，從而使米飯在烹煮後變得柔軟且帶有濕潤感。高含量的支鏈澱粉使得粳米在烹煮過程中能吸收大量水分，並形成黏稠的質地，這也是粳米飯吃起來較為柔軟濕潤的原因。
相較之下，秈米的直鏈澱粉含量較高，約佔 25%。直鏈澱粉的吸水性雖然強，但膨脹程度較小，因此秈米煮熟後通常較為乾硬、顆粒分明。了解這些特性，可以幫助我們根據不同的料理需求選擇合適的米種。
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